水煮鱼中枪！厨师下馆子不会点这三道菜

王师傅 · 发表于 2014-5-23 10:14

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由于现在人生活与工作坏境等因素影响，很多时候难免要下馆子吃饭，面对玲琅满目的菜肴时，大家总是不知道该选什么菜是好。不管大家选什么样的菜，一定要坚守饮食与健康原则，挑选一些健康的菜肴。那么小编在这边给大家介绍几样厨师下厨从来都不点的菜，一起来看看究竟哪些菜厨师是不会吃的吧。
　　水煮鱼
　　做水煮鱼是需要消耗特别多的油的，但是很多的餐馆为了节约成本，可能会在油上面做一些手脚。
因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油，质量也不会好太多，可能会选择价格低廉的劣质色拉油，也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来致癌风险。此外，张亮告诉记者，带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。
　　鉴别方法：水煮鱼若用活鱼烹调，肉片会微微卷起，肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感，就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的，即便油多，也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升，口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小，而且无需反复加热烹调，不容易带来地沟油的麻烦。
麻辣小龙虾
　　近两年，麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”，却很少有人想到这其中可能存在猫腻——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料，或者加入大量的糖和盐，就会让味蕾受到强烈刺激，很难体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料是否已经有了异味。张亮提醒，现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的，消费者在选择时要特别注意。
鉴别方法：一般情况下，不新鲜的虾的口感都不脆，肉也不嫩，肉块都偏小。
　　并且肉和壳很容易分开;对于以鱼为原料烹调的菜肴来说，鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼，其肉紧实并且富有弹性。
杭椒牛柳
　　应该有很多人都有这样的疑问，就是说发现现在好多餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩，嫩的都跟豆腐差不多，但是自己家里面的却做不出这样的效果来。
其实这可能是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。
　　鉴别方法：粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色，而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的，娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色比较深。

睡觉，是门艺术 · 发表于 2014-5-23 10:14

我是个凑数的。。。

我一巴掌拍死你 · 发表于 2014-5-23 10:19

好在会做水煮鱼，出去吃真的很怕的

来治猩猩的我 · 发表于 2014-5-23 10:29

真是谢谢楼主的分享了，非常之受益，呵呵

供猪栏的房奴 · 发表于 2014-5-23 10:36

谢谢分享，很重要哦。

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纸糊人 · 发表于 2014-5-23 10:37

所以最好的办法就是在家自己做，可惜厨艺不怎么滴，好痛苦。

前列腺记者 · 发表于 2014-5-23 10:37

额，都是我喜欢吃的

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