|
|
马上注册登陆，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？用户注册
x
本帖最后由 菜心 于 2014-3-19 15:23 编辑
做法：
1-5、将酵母用温水完全融化，倒入面粉中，再倒入煮熟冷怯的紫薯泥，用手将面团和到三光（面光，手光，盆光）；
6-7、将面团放在盆中，盖上一块湿布，放温暖处自然饧发1-2个小时左右，现在是晚春初夏，温度大概是25度左右，一般室温发酵2个小时足够了；
8、将发酵到1.5倍大的面团取出，在案板上撒上干面粉，将面团揉搓，排空气体；
9-10、将面团先分成每个80克左右的中等面团，再取一个80个的面团用手搓成10CM左右的长条，切成6个小剂子，其中一个小剂子切的分量稍微少点，搓成橄榄状，用来做花心；
11-14、将其余5个小剂子按扁，擀成厚约0.3CM，直径10CM的圆片，圆片的边最好擀的薄点，将5片面片如图叠加；
15-16、用一根筷子在面片中央垂直压出一条中心线，然后将橄榄状面团放在最底下的面片上，用上开始包裹着橄榄状面团往上卷，一直卷到卷光，然后用手指往中心掐入左右旋转拧断，收口朝下放即可；
15-18、将做好的玫瑰花馒头生胚码在蒸笼里，保持一定的间距，盖上盖子，再次醒上10分钟，然后将蒸笼放蒸架上开大火蒸10分钟，关火焖分钟即可。
心得：
1、融化酵母的水不要太多，因为还要放紫薯泥；
2、紫薯泥加入面粉中的时候要一点一点加，一下如果全部倒入的话有可能会过湿，如果过湿的话，可以再加点干面粉调节；
3、一般做包子馒头，面团要发酵大两倍大体积，但是做这道玫瑰花，只需要发到1.5倍大小即可，这样后期蒸出来的型不至于过分的喧软膨胀变形。
南瓜双色花卷馒头
原料：
1、南瓜面团：
蒸熟南瓜泥150克、中筋面粉250克、酵母粉2.5克、水20-40克（酌量添加）、糖10克、盐1/8小勺（南瓜的品种和蒸制方式都会影响它的含水性，所以水分的添加要酌量）。
2、白面团：
中筋面粉250克、牛奶140克、酵母粉2.5克、糖10克、盐1/8小勺。
做法：
1、分别将南瓜面团和白面团的材料混合，揉成光滑有弹性的面团，进行基础发酵；
2、面团发酵成原面团2倍大，完成基础发酵；
3、将发好的面团移出到桌面上，分别慢慢加入30-40克左右的中筋面粉连续揉搓；
4、揉搓成为光滑没有气泡的面团（这30-40克面粉是额外加的，这样的做法可以让馒头的口感比较扎实，如果想要比较松软的口感，改为10克就好）；
5、2个面团分别擀成同样大小的长方形叠在一起；
6、整形：面团每隔4cm用滚轮刀切开，再在每个上面均匀划上3刀，上下留1cm不要切断把每一块卷成麻花状，然后打个单结，两端收口压到面团底下；
7、整好型的花卷馒头继续静置松弛约15分钟左右；
8、把花卷馒头放入水已煮沸的蒸锅中，中火蒸12分钟左右（在不锈钢蒸屉上事先薄薄抹一层食用油就可以防止馒头沾住，还省事，不用洗纱布了）；
9、关火后静置3分钟再慢慢掀开锅盖取出花卷馒头 （这样可以让蒸锅内的温度与外界慢慢接近，不至于冷空气一下子进入而造成馒头回缩）。
用料：面粉 200克 奶粉 20克 白糖 10克 发酵粉 5克 红曲粉 5克 绿茶粉 5克 牛奶 适量 黑芝麻 适量
1.面粉，奶粉，白糖慢慢加入牛奶揉匀发酵。
2.取2/3的面团加入红曲粉，其他加入绿茶粉揉匀，进行二次
发酵。
3.红曲面团分成小剂子，搓圆。绿茶面团分好擀成面皮。
4.用绿茶面皮把红曲面团包好，包好再搓圆，切成四瓣。
5.在每瓣上贴上黑芝麻，醒20分钟左右，上笼蒸熟就可以。
胡萝卜汁双色馒头
原料：
主料：面粉200g、酵母2g。
配料：水60g、胡萝卜汁60g。
准备：
分别用清水和胡萝卜汁各自溶解1g酵母，待用；
做法：
1、将面粉均分两份，分别倒入两种酵母溶液，用筷子搅拌，呈大块雪片状；
2、分别揉成光滑面团；
3、将面团放入容器，盖上湿润纱布，放置温暖处发酵；
4、发酵好的面团重新排气、揉圆，擀压后叠在一起；
5、擀成长方形薄片，从一端卷起，再切成小段；
6、放入已抹油的蒸笼，醒发20分钟，冷水上锅，大火蒸10分钟，关火后焖3分钟揭锅。
心得分享：
1、液体加入酵母中，静置片刻，再调和均匀，这样不易结块；
2、最好将液体稍稍温热，有助于酵母活性的挥发；
3、擀面团时，注意案板上要撒干粉，否则容易粘连，不易操作；
4、水量做为参考，不同面粉吸湿性不同，注意调节，这款馒头面不要太软。
紫薯螺纹馒头（可做10个小馒头）
原料：紫薯泥150g、面粉480g、水70g、酵母1g、水140g、酵母1g 。
做法：
1、紫薯蒸熟去皮用筛网压成泥，加面粉，用手搓一下，尽量搓匀；
2、酵母融于水，加入后揉成稍硬的光滑面团。材料B中，酵母溶于水，加入面粉揉成稍硬的光滑面团。分别取两色面团的一半，另一半备用；
3、用面条机1档分别把白色面团过十几遍，直到压出非常光滑的面皮；
4、用面条机1档分别把紫色面团过十几遍，直到压出非常光滑的面皮；
5、两色面皮叠一起，尺寸约14*30左右。中间刷一层水，上面也刷一层水，卷起。放入袋中饧30分钟。这时把做法2中最后备用的另一半面团稍微揉匀一下，或者用面条机压几遍，分成40-50g左右的小面团，滚圆大约10份；
6、饧过的卷卷切成厚1.5cm左右的片，约10份。取一份，按扁；
7、用擀面杖擀成面皮，包入一个球球，收口捏合，朝下即可。都排入蒸锅后，用温水饧发30分钟左右后开始蒸。开锅后20分钟即可。
小贴士：
1、这个馒头用的一次发酵法，最主要的是整好形之后的发酵。这样蒸出来也是很松软的；
2、我用压面机的1档面片，卷好后层比较厚，擀开后螺纹稍宽，可以试一下3档左右，卷的层数比较多，这样压出来应该更美；
3、做法5中卷好后，饧一会这个步骤也很重要，这样待会在擀皮的时候才不至于层与层之间擀裂了；
4、最后擀好皮包的时候，也可以把皮上刷一层水，这样包起来能更好的黏合在一起。或者中间也可以不放面团，放豆沙馅，或者紫薯泥等等，就成了豆沙包或紫薯包了。
切的时候还热，所以切的有点难看。
桃花馒头
时令桃花争艳开放之际，春季踏青的脚步也会随之迈开。在宁波的奉化——水蜜桃之乡，如今已是村村户户都是桃花盛开，无论走到哪里，都会见到粉色的桃花，无限的婀娜，无限的多姿!是美丽的春季中一道亮丽的风景，美不胜收。
这款桃儿馒头，是寿宴上的一款面食，洁白而饱满。在制作时，每剂要稍微擀得略薄点，22克左右的面团，擀成圆片时，直径在9CM左右，静置时，表面喷上些水，可以使成品更加亮泽。
材料：中粉200克 温水100克 酵母2.5克 油8克 糖少许 盐1.5克
步骤：
1、所有材料揉至三光（面光、盆光、手光）；
2、放28度温度下进行发酵至两倍大；
3、排气分剂，每剂约22克左右；
4、取一剂擀成圆片，抹上油；
5、对折成半圆后，横切三等份；
6、由长到短依次叠起，切面朝上，用刮板在长的一端从中间往里推；
7、捏紧尾端，放于蒸屉内，于28度温度下静置；
8、至表面膨松，体积约0.5倍大；
9、冷水上锅，全程大火15分钟后，闷盖3分钟后即可。
|
|
|客服:0668-2886677QQ:75281068|大茂微博|小黑屋|手机版|Archiver|大茂名网
( 粤ICP备18149867号 )茂名市大茂科技有限公司 版权所有 
发表于 2014-3-19 15:18
楼主
