鲜味无罪，味精的知识分享。

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在和大家说这味精的事之前，先问大家一个小常识：纯净的水有毒吗？答案是，过量就会毒死人。外国有个商家举办饮水大赛，一少妇连喝21支纯净水后昏迷，送院后不治身亡，死因是水中毒，又称低钠血症，喝下大量的水最后会进入血管，稀释了血液浓度，血液无法携带足够的氧气，最后昏迷致死。

大家在此前会不会认为水怎么可能会杀人呢？对吧？我为什么要说这个？就是想让大家知道，常识有时候不可靠。味道有害这一点，也是一样。

首先，让我们深入一点地了解一下味精的由来。味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。

其发展大致有三个阶段：
第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。
第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。
第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉 (用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等，来产生鸡的味道。但是，由于来自鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能从产品来进行判断。

味精提供的是鲜味，不在五味之中，但在味精被发明之前，我们早就使用其他东西来提味，比如酱油，鱼露。通过酶分解食材（黄豆和海味）中的蛋白质，产生氨基酸和核苷酸来产生的。高汤则是用烹煮的办法，让鸡鸭肉类中的氨基酸和核苷酸溶解在水里。所以说，只要你吃的东西里有鲜味，那么就一定含有味精的成份在内，与放不放味精没有关系。但有些人的体质比较敏感，对味精的反应可能会大一些，外国人首次吃中餐时往往都会有味精反应，因为他们没有使用味精的习惯。

1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精列入食品添加剂“最安全”级别。对于大多数健康人来说，味精的危险程度是相当低的。不过瑞士炼金术师兼医师帕拉赛瑟斯（Paracelsus）说过，所有物质都是毒物，关键在于剂量。毒理学上有一个测量毒性的标准，称为LD50，即：把实验动物分成几组用药，用到多大剂量时，平均能杀掉每组实验动物的一半。LD50必须标明实验动物的种类、用药的方法（例如，是口服还是注射），用量的多少（用量越少表明毒性越大）。

也就是说，无论是什么东西，再好吃也罢，都不能过量，适度的使用才不会造成危害。煮个汤，放个十粒八粒的味精完全不会有问题，没人要你放一勺子下去。任何东西过量了都是剧毒，几乎所有的东西都会带一个毒理反应，也就是致死量。剧毒比如氰化物，0.1克就足于杀人，纯净水在短时间内喝掉四公升也是有害的，会让人头晕无力。顺带一提，与味精相比，盐的致死量是味精的三分之一。

至于为什么会有味精有害这个传说冒出来，这传说太久远了，都找不到源头了，不过估计和味精是日本人发明的有点关系。纠正一种消费观念，让人们可以毫无心理障碍地食用味精。这看似一桩只与烹饪调味有关的生活小事，实际上，它不光关系中华美食的声誉和市场，更是关乎国计民生的大事---我国是味精生产和消费大国，只有科学地对味精消费进行宣传，才有益于国民经济的发展，更有益于提高人民生活质量。


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