口水油

清风

不管是被执法人员抓了现行还是疑似，很多饭店用“口水油”是不争的事实，让市民恨得牙痒。那么，回收“口水油”到底能让饭店赚到多少昧心钱？昨天，两位川菜厨师向记者揭秘：日营业额超过5000元的水煮鱼馆，用“口水油”每月至少多收入5000元。
道里区工程街上的某川菜馆，每天运出的折箩表面至少飘着15厘米厚的废油。该店老板告诉记者，店里一天最少要消耗10公斤的色拉油，油都是他自己去粮油店买。

该店内的两位厨师告诉记者，他们曾在我市10余家川菜馆拜师学艺、打工，“口水油”在业内并不是秘密。他们说，川菜馆内最易产生“口水油”的菜有“水煮鱼”、“馋嘴蛙”、“毛血旺”等。以他们店的“水煮鱼”为例，他们的烹制法在餐饮业内叫“半油水煮鱼”，是一种用油较少的传统做法，主要为减少油腻加强口感，用半条鱼做一锅需要5两以上的油，整条鱼做一锅需要8两以上的油。有的川菜馆做“全油水煮鱼”，用油量还要翻倍。使用“口水油”的川菜馆，一般利用“水煮鱼”、“馋嘴蛙”等回收汤油，即在收油桶上设个箅子，这样漏下的汤汁沉淀后，“口水油”便浮在残汤上。有些还算有“良知”的餐馆厨师用“口水油”前，会把剩油捞出加水炼一遍，这叫做“洗油”。将“洗”过的油再加入香料炒一遍，重新混入新油再做“水煮鱼”、“馋嘴蛙”。实在太黏稠的“口水油”，一般用来炒菜，因为这部分“口水油”含很多香料，顾客会觉得菜炒得特别香，甚至成了招揽回头客的特色招牌。但用“口水油”炒的菜，如树椒土豆丝等会显得比较黏糊，遇到起疑心的顾客，服务员会说：“用的是本店‘老油’……”他们说，川菜馆倒折箩不倒油、炒菜用“老油”都是猫腻。

两位厨师说，饭店用“口水油”做“水煮鱼”等川菜能省油一半以上。以日营业额5000元的川菜店为例，使用“口水油”，每月可在“口水油”上省出5000元；如果主卖“水煮鱼”、“馋嘴蛙”，用“口水油”会给饭店带来更多利润。

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　所谓口水油，就是酒店工作人员将客人吃剩下残羹剩饭回收，撇出剩菜里的油，因为已经混入了客人的口水，故名。 　　口水油是在客人用完餐以后，剩余的这些油经过过滤，漂洗以后重新使用，这种油含有大量的微生物，包括细菌和病毒，如果客人之中有人患有传染病，这些传染病就会通过这些食物进行流行和传播，‘口水油’实际上是食用油经过高温后脂肪发生裂解，经过反复的高温，反复的裂解，在这个过程中会产生一些致癌物质，人吃了以后或者长期接触这些致癌物质，很可能导致一些癌症。”

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　　消费者一般可通过看、闻、尝、听、问鉴别“口水油”。 　　
一看，看透明度，纯净的植物油呈透明状，“口水油”带颜色，并有沉淀物和杂质。 　　
二闻，在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时闻其气味，有异味和臭味的很可能是“口水油”。 　　
三尝，用筷子取一滴油，口感带酸味或有焦苦味的油，说明已发酸腐败，可能是“口水油”。 　　
四听，取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，燃烧不正常且发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标且质量有问题。