制出飘香豆豉 带来幸福生活

寂寞爱旅行

　　晾晒豆豉
　　中垌镇位于化州市中部，该镇地理位置优越，交通发达，物产丰富，其中“中垌豆豉”是该镇传统的“名牌产品”。中垌豆豉为何如此美味可口？其制作过程有什么特点？带着这些疑问，近日，记者来到具有几百年手工制作豆豉传统的小村——中垌镇中垌社区塘坦村，采访了“中垌豆豉制作技艺”的传承人张亚秀女士。
　　塘坦村豆豉制作工艺历史悠久
　　塘坦村靠近中垌圩镇，小村河水清幽，绿野环绕。据了解，在几百年前，塘坦村就已开始制作豆豉，豆豉促进了当地的经济和文化繁荣。
　　豆豉古称为“幽菽”，上好的豆豉光泽透亮，颗粒饱满，香味浓郁，含有丰富的蛋白质转化的多种氨基酸和较多的维生素B1等元素。塘坦村豆豉因其选料严格，工艺精湛，具有“纯天然、纯手工、纯绿色”的“三纯”和“手感好、口感好、质感好”的“三感”而品质远近闻名。据了解，在清朝末年，塘坦村的豆豉就深受远近人们的喜爱。100多年来，塘坦村制作豆豉的人家越来越多，整条村子先后出现一半以上的人家制作豆豉，除了销售到化州各地，还销售到高州、电白、吴川等地。
　　除着岁月的流逝，许多人嫌传统手工艺制作豆豉太繁琐，所以许多人都转行了。上世纪八十年代至九十年代，村中还有20多户人家制作豆豉。如今，塘坦村的人口不断增多，现有100多户人家，共800多人口，还在用手工艺制作豆豉的只有8户人家。这8户人家的家庭经济主要靠制作豆豉，但他们的经济收入并不比别的家庭差，都建有漂亮的楼房，生活幸福而美好。
　　繁琐工艺制出美味豆豉
　　在有关负责人的带领下，记者来到塘坦村的张亚秀家。张亚秀的家是一栋崭新的楼房，装修得非常漂亮。张亚秀的公公坐在门口椅子上，见我们来到，热情地打招呼，他自我介绍说他叫黄径武，今年70多岁了，不久前中风导致双腿不能走路，所以制作豆豉的事情全交给了儿子儿媳。据黄径武说，他家祖祖辈辈都是制作豆豉的，他很小的时候就跟着母亲做帮工，母亲制作豆豉时，他就在一旁帮忙。长大后的黄径武不屑于在家里制作豆豉，他想外出闯荡干一番事业，但是在40多岁时，他还是回到了家里，一心一意跟着爷爷和父亲学制作豆豉。

　　传统工艺发酵豆豉
　　我们和黄径武说话时，张亚秀走了出来，她热情地带我们走进一间储物室，里面储存有10多吨黑豆。她说，这些黑豆都是从广西进回的，是上等黑豆，大小均匀，粒粒饱满。张亚秀如今50多岁，她嫁到夫家后就和丈夫跟着公公制作豆豉，丈夫负责外出卖豆豉，她负责在家里晒豆豉并照顾公公。
　　张亚秀家的豆豉制作地方有两个，她先带我们来到一栋很旧的小楼，那就是煮豆的地方。这栋小楼是他们家最先的住宅，现主要用来放置煮豆的工具。张亚秀说，挑选后的黑豆要清洗，将泥沙清洗干净；选好豆子后就开始煮，一锅大约能煮200斤豆，煮豆大约需要1个小时。煮好的豆得用风吹干、冷却，冷却后摊开，然后放置在特别定制的竹簸箕里发酵。这种竹簸箕是传统工艺中一直沿用下来的，竹编的用具特别好，因为它上下透风，温度不会像如不锈钢那样的东西快速冷却或者升温，有利于豆豉发酵。
　　张亚秀家的豆豉发酵和晾晒点在另一栋小楼。她带我们来到该栋小楼，上到三楼，就可以闻到香浓的豆豉味。在发酵间，几十个大簸箕装满了正在发酵的豆豉，上面长着毛茸茸的菌丝，簸箕一层一层叠放起来，豆豉将随着时间慢慢地变化，完成它的发酵过程。
　　传统制作的豆豉口感好，要想制作出这样的豆豉可不简单。张亚秀说：“传统工艺需要的时间长，工序比较繁琐，但是做出来的豆豉味道和香味更好。”第一次发酵需要好几天，期间需要经常观察发酵情况，因为不同的温度、湿度以及豆子摊放的薄厚都会影响发酵情况，必须通过调整来保证豆豉良好发酵。经过5天，豆豉会长好菌丝，发酵完成。接下来，还要将豆豉进行第二次清洗，沥干、晾晒，二次发酵，即可制作成浓郁酱香的豆豉。二次发酵是堆放起来发酵，大约需要3天的时间，根据气温、空气湿度等情况不同而变化。冬天做豆豉的时间会更长，可能需要约20天的时间。二次发酵后的豆豉放在楼顶晾干后便可以上市了。
　　未来仍坚持传统工艺
　　张亚秀家用卖豆豉的收入先后建起三栋楼房。一栋比一栋高，一栋比一栋漂亮。他们一天煮200斤豆，制作的几道工序，全是夫妻俩完成，丈夫还要外出卖豆豉，可以说没有过一刻空闲时间。黄昏时分，张亚秀的丈夫回来了，是一个憨厚的中年男子，据他说，从年轻开始，他便跟父亲学习制作豆豉。父亲手把手教授他如何煮豆、如何看发酵的情况，必须学得很仔细。刚开始煮豆的时候，掌握不好时间，有一次就煮得久了，导致发酵不好，做出来的豆豉不好吃；还有一次，豆豉发酵的温度和湿度都没掌握好，导致豆子长出了白菌，变质无法食用了。现在夫妻俩制作豆豉的手艺可谓炉火纯青，一传十，十传百，如今，他们家的豆豉通过邮递远销到马来西亚、新加坡、澳洲等地。
　　张亚秀和丈夫用传统的手工制作豆豉，其收入并不比外出务工的差，而且他们还养育大三个优秀的儿女，三个儿女在广州读大学，是夫妻俩的骄傲。比起工业生产，用传统工艺制作豆豉需要更长的时间和更繁琐的过程，而且成本更高，无论是在产量还是价格上都不占优势。不过，传统工艺的优势是制作出的豆豉有着独特的口感。优秀的传统文化，不仅需要专业的传播，更需要每一个人的坚守。塘坦村的几户人家依然坚持采用传统工艺制作豆豉，在岁月冲击下坚守当初的美好，因为他们希望传统的手工艺不要丢失，希望更多人能吃到传统风味的豆豉。
　　文/茂名日报社全媒体记者 谢兴瑞 车杰蓉
　　图/茂名日报社全媒体记者 陈国汉

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