宋书玉：助力小曲酒发展 共同为小曲酒寻找春天

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在2017年1月12日召开的“首届全国小曲工艺与小曲酒高峰论坛预备会”上，中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉发表了重要讲话。宋书玉指出，助力小曲酒发展，必须要回答四个问题。第一，什么是小曲酒？第二，小曲酒为什么没有发展起来？第三，小曲酒发展的机会在哪里？第四，如何做好小曲酒发展？

宋书玉：助力小曲酒发展 共同为小曲酒寻找春天

中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉
第一个问题，什么是小曲酒？
其实小曲是相对大曲来说的，说白了就是小曲的体积相对较小，这是小曲第一个特点。
第二个特点是，小曲酒的微生物偏向于纯种化。其实传统的小曲不是纯种化，传统的小曲是多菌种。但即便是多菌种，相对于大曲来讲，各菌系、各种微生物相对来说较少，这是小曲的第二个特点。
第三个特点是相对大曲来讲有比较高的出酒率，这是小曲酒的一个闪亮点，大曲酒应该向小曲酒学习。
第四个特点是小曲酒区域性比较强，主要集中在云、贵、川，湖南、广西、广东等地区。
回答什么是小曲，还要看其悠久的发展历史，小曲的历史比大曲还要长，能追溯到汉朝，可以说小曲酒与黄酒有很深的渊源。
发展至今，其实许多地方仍然有大小曲混酿、大小曲混合发酵的情况，小曲在整个白酒产业当中是有着相当比重的。
第二个问题，小曲酒为什么没有发展起来？
大家都知道，虽然在传统白酒酿造中，小曲酒占的分量很大，消费比例也占有相当的分量。但是在五届全国评酒会上，小曲的地位并没有得到认可，最好的也只是被评为了国家优质酒，没有评上国家名酒。这些说明了什么，说明小曲酒没有得到明确的地位，没有很好的国家名酒头衔引领，这是不可否认的，这对小曲酒后来的发展影响也比较大。
其次，解放后，我国经历了一段很长的物资匮乏期，我们追求出酒率，讲求节约原料，受当时计划经济影响，专家学者就把小曲引到了最高出酒率的道路上，在不断的发展当中，小曲酒不知不觉当中就被贴上了“廉价”的标签，使小曲酒一直定位在中低价的区域，这对小曲酒的发展影响也不小。
其三，小曲酒在其风格、风味上，包括酒的健康因子研究等方面，相对大曲酒等名酒企业是较弱的，这也是小曲酒没有发展起来的一大原因。
其四，就是小曲酒一直没有走向全国。这并不是说，出了小曲酒产地外的全国消费者不喝小曲酒，而是小曲酒没有去引导消费的结果，没有去改变消费者的结果，时间越长，导致其区域产品的特色越明显。
所以追问小曲酒为什么没有发展起来，一定要研究透这些东西，一定要树立小曲酒最初的价值，才能找到小曲酒的前行之道。
第三个问题，小曲酒发展的机会在哪里？
回答这个问题，我们要通过小曲酒的发展历程、历史、品牌、故事等去发掘小曲酒的着力点。说到这里，我觉得小曲酒发展的最终目标还是要去研究名酒，小曲酒企业要敢讲，要大胆讲，小曲酒不是没有名酒，小曲酒是可以有中国名酒的，一定要把小曲酒在整个白酒家族中的地位提上来。
其次，建议小曲酒企业思考如何创新，如何通过技术创新，做出优雅、高品质的产品，同时不要一味的去宣传小曲酒更纯净、微生物成分少、更健康，应该大胆创新，创造出小曲酒更多的饮用方式，如可以加冰加饮料饮用等，真正做到让消费者叫好。
总之，探究小曲酒的发展机会在哪里，可以从技术层面，消费文化创新等多层面去挖掘，如果这几个方面工作梳理好了，也许小曲酒就迎来了真正的发展机会。
第四个问题，如何做好小曲酒产业发展？
除对小曲酒的优势与劣势进行深入地分析研究之外，做好小曲酒产业的发展，可以借鉴他山之石，正所谓“他山之石可以攻玉”。谈及此，我认为小曲酒一定要走复合创新的道路。我觉得目前小曲酒这种追求出酒率、单一菌种发酵工艺要改一改，一定要做出传统酒的神韵、优雅、回味，要让消费者喝出这个感觉来。仅单一微生物，或者说一两种微生物的发酵显然是不够的。
如果要坚持单一微生物，或者是几种微生物发酵也可以，但一定要成做系统，做到极致。比如我们参观日本的清酒时感受到，人家每一道工序都是精益求精，结合到我们传统的小曲酒这条道路上，更应该把它做到极致，如把微生物做到极致，把原料做到极致，把工序做到极致，进而生产出消费者更加喜爱的产品，真正把小曲酒的价值体现出来。
小曲酒也可以结合其他香型酒的一些特点，对酒本身进行一些调配试验，进行创新，来弥补小曲酒的一些不足，最终来创造一种更好的品质，让消费者更容易接受。
从消费市场分析来看，现在的消费者都在追求绵甜、淡雅、优雅，其实这就给小曲酒提供了很大的未来发展空间，因为小曲酒在甜和淡雅方面有自己天然优势，但在一些方面也有着自身天然的劣势。所以从这块来讲一定要进行创新融合发展。
思考小曲酒的未来，一定要做好品类创新，这个问题2008年做小曲酒标准的时候我就在思考。针对这一点，我认为小曲酒在消费者主权时代一定要梳理和讲好小曲酒的新故事，一定要强化消费体验。说起消费体验，小曲酒企业更容易把我们酿酒的现场管理提到一个非常高的水平，可以做到赏心悦目，让消费者真正感觉到酒的文化和历史的醇厚，感觉到甘甜、卫生、洁净，甚至是包括小曲酒的一些固有文化，这些都是非常新颖的，值得挖掘的。
尤其是在消费文化上，小曲酒一定要给消费者一个理由，为什么要喝小曲酒？小曲酒给我能带来什么样的愉悦？而这种前提下，一定不是与别的酒进行比较，一定要拥有小曲酒自己的核心支撑与主张。这些都需要认真思考。
同时，我们中国酒业协会、小曲酒企业可以联合起来，做一些关于小曲共性的、能够体现出小曲价值的一些科研成果，比如小曲酒的风味、小曲酒工艺与人体健康的关系等等，最终通过科研的方式来诠释小曲酒的魅力。
对于小曲酒的发展，可谓是仁者见仁，智者见智。但中国酒业协会包括我个人，今后一定全力以赴，强化对小曲酒的研究，把其搞透，把其优点、缺点都梳理清楚，在大家的共同努力下，相信小曲酒一定会找到春天。

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