广式月饼：百年光阴落指间

国家公务员

原标题：广式月饼：百年光阴落指间

广式月饼：百年光阴落指间

广式月饼：百年光阴落指间

广式月饼：百年光阴落指间

莲蓉月饼

广式月饼：百年光阴落指间

用木制模具做广式月饼

广式月饼：百年光阴落指间

奶黄月饼

广式月饼：百年光阴落指间

广州酒家的董珩师傅

广式月饼：百年光阴落指间

豆蓉月饼

广式月饼：百年光阴落指间

桃山皮月饼
文/羊城晚报记者梁旭华图/陈君成
广式月饼，成名百年至今，和京式、苏式月饼三分天下，一饼风行。无论是咸甜之争，还是五仁该不该“滚”出月饼界，都无法撼动广式月饼的霸主地位，顶多算是无伤大雅的花边新闻。对于不少广州人来说，都感觉对广式月饼的熟悉程度就像左手握右手。但其实它内中隐藏了无数彩蛋，有不少更是连年轻师傅都是知其然不知其所以然的。这次我们就请来粤点大师何世晃、广州酒家入行超过40年的董珩师傅，还有资深行家彭树挺，来帮大家细数广式月饼的前世今生。
A
【传统篇】
莲蓉月饼
广式月饼的定江山之作
苏东坡所说的“小饼如嚼月，中有酥和饴”指的是月饼？
广式月饼的出现是因为元末用糕饼传字条，约定中秋杀胡人？
错错错！粤点大师何世晃笑嘻嘻地将以上说法都否定了，这位点心界的老行尊，表示广式月饼的真正定型，是在昔日莲香楼创出莲蓉月饼之后。
靓莲蓉咬下要有“牙齿印”
最早的广式月饼，是没有加蛋黄的，清一色的红莲蓉。到了上世纪二三十年代，才开始出现蛋黄莲蓉月。至于双黄白莲蓉，晃叔表示它是到了上世纪七八十年代的时候才由香港荣华创出，并非传统品种。
铲制得好的莲蓉，首先要色泽柔润剔透，以前老师傅会将铲好的莲蓉摊在白纸上刮平验看，看它是否无一丝杂质杂色，细腻如绸。二是要够甘头，也就是俗称的“够挺身”，指的是干湿度适宜。最简单的检验方法就是咬一口，若是能留下清晰完整牙齿印的，就是“够身”了。
蛋黄喷酒那都是谣传
对于不少广州人来说，莲蓉月饼里面最馋人的肯定是蛋黄。要想咸蛋黄金黄流沙，那就要在鸭子的饲料上下工夫，吃小鱼、小虾长大的鸭子，所产的蛋才有这个效果。
用来做月饼的咸鸭黄，为了使口感润泽，往往会在生油中浸上一小时。董师傅表示这样即可，千万别往蛋黄上喷烧酒，这样会影响蛋黄风味。而且喷过烧酒之后的咸蛋黄，颜色会偏古铜色，看起来美貌值也会大减。
不说不知道，在蛋黄的烤制上还有港派和广式之别。香港人和北方食客一样，喜欢蛋黄的颜色较深，因此月饼烘焙时间往往会达到25分钟以上。反观广州人则喜欢吃浅金色的蛋黄，所以烘焙时间只需要20分钟就足够了。
糖浆皮黄金糖浆是关键
广式月饼和北方月饼迥异的地方，除了莲蓉馅，还有饼皮。
和苏式月饼的酥皮、京式月饼的油酥皮与硬皮不同，广式月饼的皮薄而软香，因为它是唯一在饼皮里面加入了转化糖浆，也就是“黄金糖浆”的月饼。要知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。
为了防止这个现象发生，师傅在煮糖水的时候，会加入一些酸性物质（如柠檬酸、酒石精等)，使部分糖被酸分解成为不易结晶的单糖，这样制作出来的糖浆就是转化糖浆。每一位师傅，都有自己的糖浆配方，为此制作饼皮时所用的枧水和面粉比例也会不一样。
基础的转化糖浆，是100斤糖加6钱柠檬酸，再混合3两生油和40斤水，大火烧开转中火，直到140斤糖水变为128斤糖浆。熬的时候，要防止糖飞溅到镬边，以免出现“翻生”状况，而柠檬酸则要等熬煮时间过半后才下镬。这样熬制出来的糖浆，才会澄清金黄如琥珀，浓稠如麦芽糖。
将糖浆、枧水、中筋面粉和低筋面粉按照一定比例糅合，就成了月饼皮。有经验的师傅，看一个月饼做得好不好，首先就是将烤好的月饼先翻过来看底子。如果底上分布有小而圆的针孔，那么证明它的糖浆熬得好，酸枧比例好；如果是尖长扁身的针眼，则是枧度不够。若是刚出炉不久就立即回油，或是月饼发青，那就证明是枧水下多了。
B
五仁月饼不好吃那是肉下得不够
每年月饼界必定会有的争执，肯定是五仁月饼是否要“滚出”月饼界。不过资深食家鲍汁飞就表示，大部分的五仁月饼之所以不好吃，是因为火腿下得不够，使香气和油分都不足够，才会有吃起来硌牙的感觉。
晃叔透露，传统五仁月饼有咸甜之分。咸甜口的五仁月饼，会加入陈年金华火腿，以增加咸香。当年五仁月饼流行的时候，还会往里面添加火鸭丝或是烧鸡丝。不过，不论是咸还是甜，都离不开冰肉和松仁。
冰肉，就是用糖和烧酒将肥猪肉腌制7天以上，令其变得剔透润泽如玉。将它按照20%的比例和10%的炒熟糯米粉混合，再与松仁、核桃、芝麻等烤香的坚果仁混合变成馅料。由于松仁价格高，好的冰肉又制作耗时，因此现在的五仁月饼大部分会以冬瓜茸来取代糯米粉，同时将冰肉比例降到10%，而松仁的分量也比以往要少。因此使不少人走上了“黑”五仁月饼的道路。
C
豆蓉月饼几近失传
还有一款广式月饼，虽然它的历史和莲蓉月饼同样悠久，但却已经渐渐湮灭，偶尔能在街头小店中惊鸿一瞥，却也多数属于敷衍之作，叫人不由为这曾经是“高大上”标志的月饼，扼腕一叹。它就是曾经是枝头凤凰的“豆蓉月”。
即使是广州土著，不少人也会将它和豆沙月混为一谈。其实它是用绿豆粉制作的月饼，葱香扑鼻，但不耐久存。为什么豆沙月会有葱香？因为师傅制作时，要先用上好的红头葱和本地小香葱炼出葱油，再把绿豆磨成纯正绿豆粉。然后往葱油中加入少量热水，最后缓缓推入绿豆粉，中火铲成绿豆蓉。刚铲好的绿豆蓉，那种逼人的葱香，是莲蓉月饼所不能比拟的。
由于豆蓉月饼需要提前炼制葱油，加之油糖分量也没有莲蓉月饼那么重，因此成本高又不耐久放，渐渐被注重效益的商家所放弃。
【新派篇】
除了传统月饼，近四十年来广式月饼衍生出更多样化的新款月饼，不仅馅料花样百出，连饼皮都一变再变。其中又以奶黄月饼、拿酥皮月饼、桃山皮月饼在这几年最为盛行。
奶黄月饼软滑奶香
要说这两年风头无两的，一定是各大品牌纷纷推出的奶黄月饼。不过要说它的始创人，则必定绕不开香港半岛酒店的叶师傅。这位入行超过40年的资深点心师傅，在1986年设计了这款月饼。
其馅料的灵感出自奶黄包，以椰浆、牛油、炼奶、咸蛋黄、奶粉等制作，饼皮则加入了吉士粉，令其奶香尤其明显，馅料则入口软滑细腻。叶师傅透露，这款月饼适合热吃。做法是先将平底锅烧热，然后关火，将月饼放入锅里烘烤三五分钟，直到微微透出香气即可，搭配铁观音同吃尤妙。
拿酥皮月饼牛油味香喷喷
今年大热的还有拿酥皮月饼。这款同样是在上世纪80年代才有的月饼，是白天鹅宾馆的张暖师傅始创的。彭树挺表示，所谓的拿酥皮，其实是西饼里面经常用到的牛油饼皮，被张暖师傅改良后，用到了莲蓉月饼上。这一款月饼皮比普通的莲蓉月饼皮要厚，因为要突出它的酥化质感。
高颜值的桃山皮月饼
外貌最出挑的，要数桃山皮月饼。这一款月饼的热潮由星巴克带起。
对于不少食客来说，看到这款月饼的名字会有几分摸不着头脑之感。其实桃山皮是在白芸豆泥里面，加入面粉、黄油等配料而成。由于白芸豆泥气味清淡，可塑性强，所以适合作为一个“舞台”，让那些香气或颜色比较明显的配料，譬如抹茶粉、草莓粉、咖啡粉等，在糅合进芸豆泥后作为缤纷饼皮出现。
湘莲通透一色甘头足
广式月饼素以皮薄馅靓闻名，一只常规大小的月饼，传统行规是3两2钱馅料，七钱饼皮，足见莲蓉在广式月饼中举足轻重的地位。广州酒家的董师傅透露，现在市面上的莲子有湘莲、湖莲、冬瓜莲、越南莲、柬埔寨莲等几种。
铲制成蓉后的质量，以湘莲最佳，个头饱满、色泽圆润。尤其是10克10粒这一等级的湘莲，糖度和淀粉量比例最佳。若是以香气而论，往往是长身湖莲较浓，所以不少有经验的师傅，会在湘莲中加入一定比例的长身莲子，以提升莲蓉香气。
旧时的老师傅会以100斤莲子3两碱水的比例，将莲子皮泡去，再剔去莲心，用直径两尺的大铜镬来铲制。铲莲蓉时，师傅会站在板凳上，用两米长的长棍不断搅拌。当然，如今铲莲蓉已经转用机械操作，而使用的糖也比以往等级高，多采用碳化糖。

广式月饼：百年光阴落指间

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