壶的“待茶性”

风月闲人

     现在生活中，人们越来越多喝茶的了。特别是近两年，平时可以留意一下身边的人，稍微有点经济能力的人，家里肯定都具备一套功夫茶具，说明喝茶慢慢会成为主流！喝茶谁都会，泡茶同样也是，但是要想喝一杯好茶，就不是那么容易的事了！因为一杯好茶的含“金”量是非常高的！这个“金”代表的是好茶、好壶、好水和好的泡茶技术！

     茶壶，顾名思义就是泡茶的一种工具！要想泡出一壶的好茶来，泡茶的工具非紫砂莫属！紫砂，是种比较特殊的泥料，制成品后，紫砂壶具有双透气性。紫砂的双气孔，发挥着两个功能，一个是气阀的功能，另外一个是气屏隔离作用。气孔能放出多余的热能，当然同时也会带出一些茶香，但这就是古人说的无熟汤气的功效。其次，气屏发挥了续热作用，让茶汤有充分的时间蕴香入水。如果是好的泥料，它会更进一步的有效的提取高茶的质量和茶的芳香甘醇物质，达到茶水醇厚的效果。 所以，紫砂壶有不夺香的意义，也是在这儿体现了，失去了一点茶香，换回来了珍贵的茶韵。

     要想泡出一壶好茶，首先要了解被泡的茶的特性和壶的泥料的发茶性。你要了解被泡的茶是轻发酵（香气型），还是中发酵，或者是重发酵的了。再有就是泥料的特性，这个比较重要！壶（泥）的发茶性简单的说，就是把茶最好的一面表现出来，把不好的一面屏蔽下去！

     最近比较了早期壶的红泥泥料、紫泥泥料和段泥泥料。我说的早期壶是经过由各方收藏家的相互交流与讨论，“早期壶”一词具有下列的共识：
     1、年代上指文革后1976年至1980年代初期，亦有少数人认为至1985年，这段时间的东西还没有受到诸多非紫砂本身的因素造成壶品的下降。〔就现在的紫砂壶来说，根本就没有什么待茶性（发茶性）可言！因为现在的壶的泥料不纯，窑烧相对低。再有最主要的就是经过两次烧成，所以现在的壶没有待茶性可言！！！〕
     2、早期壶专指紫砂一厂的东西
     3、早期壶按藏家的经济能力与壶品的高低，最常见的就是商品壶和标准壶。泥料上只有练土的高低，但都具有同一年代泥料的共同特点。
     经过对比，感觉紫泥泥料在激发茶的香气能力出众，同一品种的茶，紫泥泥料泡的香气更高一些，可以这样说，紫泥泥料是发扬优点的！红泥有过滤杂味，和激发香气两个方面都有不俗的表现之外，泡老茶也是不错的，茶汤作为在滑，稠，甜方面都有提高！也可以这样说，红泥泥料有克服缺点的！但是一厂红泥和紫泥泡铁，在5-6泡之后，都有熟汤的味道。老段泥屏蔽杂味的能力也很不错，但是发茶性是所有泥料中是最差的！
     泡一泡茶，如何才是最理想的，各人有各人的追求， 所谓适口为佳。然而，凡是好茶，好茶汤，都应该有个共性的。我们可以把其共性的一面，作为好茶汤的基本要求，余者则为不同的风格展现。从品饮的角度来说，茶水混合度佳，茶汤协调性好，亲和适口，应该可以作为好茶汤的基础要求！
     同样的茶品，优质紫砂泡的，杂、异味较轻。优质紫砂泡出来的茶，不在飘扬的香气和茶味，而是在茶汤滋味十足，韵味悠长，也就是后劲比较足。同样是茶香，紫砂和盖碗发的，风格上犹如沉香和檀香之别。
     如果说泥料可为父，那么窑烧为母当之不愧！窑火，是紫砂成品中的一个关键门槛。老厂紫砂，隧道窑也成了一个把关的重点，可以说，凡是可以从隧道窑完整出来的壶，在发茶优越性上有着一定的保障。优质的紫砂壶，必须结合泥料和窑火，泥料好，吃火足的壶，铿锵润泽，这对发茶性起很重要的，铿锵代表了泥质结构坚实，润泽是弹性。两者内外一体，是发力自如的必要条件。如果窑火吃不足，则泥料结构稍微松散，这使发茶力发挥得有点涣散，对高质量的芳香甘醇物质的提取，有一定的影响。这就是早期壶和现在壶在发茶本质上的区别。至于我上面说的，现在流行的，二次低温重烧的壶，其结构则更为松散涣漫，其发茶性已严重受影响，不论是高质量芳香甘醇物质的提取，还是协调性，或混合度，都已不能发挥它应有的功能，紫砂发茶的特征亦不显，所以就没有待茶性可言了！
     如果泥质好，窑火足，形制就成了突出风格的一个控制点。综合来说，
     1、壶身高瘦壁薄蕴香；
     2、方形的中心受力不易，如泥质好则可出有层次的中庸韵味，按壶型来说，发茶性的能力略弱。
     3、扁平茶叶上下受力点多，滋味足，但香气稍逊；
     4、圆形的紫砂壶发茶性的能力比较强。汤感浓郁。
     所以说，壶的器形不同对适合泡什么样的茶也是有很大影响的。回过窑的紫砂壶泡茶基本和新壶一样！
     如果泡干仓茶，因为本身茶质就很好，苦涩也低，水甜，这时吸附异味就不是最重要的，不必选用烧结温度低的壶，而选用温度高，壶壁薄的壶，这样可以更加表现干仓普洱好茶的香，醇，厚来，如果泥料本身又是特别纯，陈腐时间长的话，是最能原汁原味地表现茶质来！对于熟普来讲，窑温低，粗砂，壶壁厚的壶，这样吸附堆味的能力最强。

     从数目大小来说，也就是我们经常说的粗砂和细砂！砂感强的壶泡发酵程度深一点的茶比较好。比如乌龙里面的中足火岩茶、潮汕乌龙，红茶类、甚至普洱。铁观音近年越做越青，有的几乎和绿茶相仿，也就是我经常说的绿茶化铁观音！不太适合用这样的壶来泡，应当用泥性强、砂性弱的胎质壶来泡，比如朱泥壶就非常适合泡铁观音。之所以会有这样选择，主要是因为紫砂壶胎质砂性越强，孔隙率越高，对茶的发茶作用主要体现在韵味上，这样的壶会吃掉一些茶的香味（尤其是使用期很短的新壶）。而壶体胎质砂性弱、泥性强的壶，孔隙率相对较低，胎质磁化（俗称玻化）程度高，有些接近瓷器的效果，这样的壶一般发茶的特点对保持香气较好，对茶的韵味一般也是原样保留，但是少了老壶泡茶所发的那种后韵。这也就是一般评茶比赛所用器皿只用瓷器或玻璃器皿的原因，因为要保持参赛茶叶的原汁原味。紫砂壶具有的待茶性，这一点恰恰是紫砂壶的魅力所在。

     泡普洱宜选择腹大的，身筒饱满的壶型，出水一定要好，流以直流、剑流最好。三弯流出水慢，不审选用。口盖一般不宜小，过小不利于壶内温度的散发。尤其是泡新制的生茶时，紫砂壶口过小的话，苦涩味就会增加，口盖过大也不好，像虚扁类的壶型，热量发散过快，香气就不够饱满！

     按照壶的容积来说，泡普洱茶的紫砂壶，容积一般要比泡乌龙茶的大一些，大一点的壶，有利于茶叶叶片的展开和内含物质的析出。而泡乌龙茶，只能用小壶，这样更能逼出香气，所以壶不能过大，可以看看广东潮州以前的手拉壶就知道了，个个都是120cc以下的，大多数都是80-100cc。泡普洱茶一般宜选择200-220cc左右的壶，当然可以大一些，视喝茶人数的多少来定！一般茶香都常聚壶盖，如平盖就失去了嗅茶香这道的享受了。香是随空气而散的，冲泡时都把水加满，只有盖子上有空间，所以香气常聚那里。

     按泥料待茶性来说，可以说是个很个性化的东西，只要泥质好，不管是哪种泥料配哪个茶，都会有人喜欢的。当然，也会有人不喜欢。但如果按常规的口味匹配风格，则可以此作为参考：
     紫泥类——善于激发两端。一方面能有效从茶叶内提取，溶入茶汤内的各类芳香物质，让茶汤更有韵味；另一方面，能有效的提取质重物质，让茶汤滋味浓郁醇厚。同时还有过滤杂味的作用。
     适合茶类：中足火岩茶，熟普，老生普等重滋味的茶。
     泡普洱的话，可以吸附一部分普洱茶茶质中不好的滋味，如苦、涩、烟味等，尤其是用来泡熟普，渥堆味会减少很多。
     如果用来泡铁观音之类的香气型乌龙，虽然滋味仍算不错，但因为茶香入水效果不佳，总感觉少了点汤韵。不过，也有例外的，烧结度高的紫泥，其蕴香效果可以比肩红泥类。另外，70末至80初的紫泥，因风化陈腐效果佳，应付其香气型乌龙，也是得心应手的。
     红泥类 ——红泥密度比紫泥的要低，透气性高，扬香好，散热快。茶汤在滑，稠，甜方面都有提高！茶香入汤效果佳，香韵显，茶汤甘芳可口，品好茶可舌面生香，颊齿留香。
     适合茶料：香气型乌龙茶，如凤凰单丛，铁观音。泡中足火武夷岩茶也有很好的效果；
     泡熟普的话，茶味比较集中，会有比较甜的感觉，但相对于紫泥，稍微单调。
     泡生普效果一般来说，不如紫泥。然而，当它往朱泥的方向走时，茶汤细腻度会提高，适茶性也有所提高，泡有点年份的生普，在滑，稠，甜这三方面都很不错！
     段泥类——发茶力轻，但茶味入汤效果佳，茶水混合高。
     适合茶类：绿茶，生普， 轻火乌龙。
     对于足火乌龙，熟普，或其他陈年老茶，段泥的发茶力稍嫌不足。
      壶的发茶性，就说到这里，以后慢慢我会发其他内容的技术贴上来的！
                                                                                                                                               （风月闲人书）

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