隔夜水真会致癌吗

国家公务员

　　文章来源：科普中国微平台
　　作者：李娟娟 国家二级公共营养师
　　导读：在谈“癌”色变的今天，我们一听到“隔夜水致癌”的传言，也不去探究是真是假，自己先恐慌了。市面上火爆异常的各种生态水、活化水、碱性水……你都分得清楚吗？究竟喝什么水有利于健康呢，隔夜茶还能喝吗？
  1 网传隔夜水致癌，这是真的吗？

　　传言说“隔夜水里亚硝酸盐很多，喝了会引起中毒，甚至会导致意识丧失、甚至死亡，而且亚硝酸盐还致癌。”看了这个传言，大家第一反应是：水里怎么会有亚硝酸盐，水里的亚硝酸盐是哪儿来的？
　　通常情况下，水里的亚硝酸盐来自于硝酸盐。含有硝酸盐的水在煮沸之后，常温空气中的细菌就会把硝酸盐转变成亚硝酸盐。然而，亚硝酸盐致毒需要达到一定的量，一般是200毫克以上。生活饮用水（自来水）里的硝酸盐限量是每升10毫克，地下水源是20毫克，而矿泉水是45毫克。即使水中的硝酸盐全部转化成亚硝酸盐，按照硝酸盐含量最高的矿泉水来计算，要达到中毒剂量，至少也要喝4400毫升，相当于一次性纸杯22杯，正常情况下，我们一天的饮水量也就是8~9杯，还不到22杯的一半，是不会致毒的。
　　至于说水里的亚硝酸盐致癌有些言过其实，亚硝酸盐固然有毒，但它本身不致癌，和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”，它会增加胃癌、结直肠癌的风险，然而，水里又没有蛋白质，根本没有形成的致癌物的条件，又何谈致癌呢？
  2 “隔夜茶”到底能不能喝？

　　人们对“隔夜茶”的担心主要是由于茶叶本身含有较高的硝酸盐，一旦被空气中的细菌还原成亚硝酸盐，摄入过量就可能导致中毒。这到底有没有道理呢？
　　茶叶中的硝酸盐含量确实高。然而，正常泡茶也不过放1~2克茶叶，按照含硝酸盐含量最高的茶叶，即1公斤茶叶中含有300毫克硝酸盐来算，2克茶叶相当于20克鲜叶，也就6毫克硝酸盐。即使全部转化成亚硝酸盐，一杯茶也只不过含有6毫克，与200毫克的中毒剂量相差甚远，实在没有必要担心会因此中毒。
  3 一天该喝多少水？

　　按照中国居民膳食指南的指导，在气候温和、体力劳动小的情况下，成年男性每天补充1700毫升水，相当于一次性纸杯9杯水；成年女性每天补充1500毫升，相当于一次性纸杯8杯水，就可以满足人体的代谢需求。当然这个水不止是白水，也包括各种汤、饮料、茶、咖啡。
　　看完上面这段话，有的小伙伴会问：那哪些情况下人体需要增加水的摄入量呢？以下几种情况，需要增加饮水量：
　　1.吃饭吃咸了，这个时候身体需要更多的水分排出摄入的盐；
　　2.鸡鸭鱼肉等蛋白质含量丰富的食物吃多了，身体会需要更多的水分将蛋白质代谢的废物排出体内；
　　3.吃了花生瓜子、牛肉干等干货，也需要多喝水；
　　4.气候干燥或者天气特别热时，以及出汗多时也要多喝水，以补充身体额外丢失的水分。
　　有小伙伴为难地说：这也太麻烦了，就没有一个简单的方法吗？有，就是通过尿液的颜色和量来判断。如果尿量少而颜色偏深，说明饮水不足，需要增加水的摄入。
  4 究竟喝什么水才有利于健康？

　　有人觉得喝水就是补充身体所需水分，不用考虑营养问题。又有人认为自来水中有许多微量元素和无机盐，对人体有益。自来水中含钙、镁元素较高，对身体健康有益。纯净水是经过多次过滤，消除了水中的杂质、微量元素及致病细菌的水，但如果购买了不合格的产品，对身体反而有害。
　　至于市场上宣传的离子水、活化水、生态水等各种包装饮用水，根据《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB19298-2014）的规定：包装饮用水的产品名称不得标注“活化水”、“小分子团水”、“功能水”、“能量水”以及其他不科学的内容。而此标准的内容已于2016年1月1日起开始实行，也就是说以后大家在市面上不会再看到类似的包装饮用水。

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