粤菜师傅工程：扶贫和乡村振兴的“风味之路”

寂寞爱旅行

　　清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生……在粤菜之乡广东，历史悠久的粤菜正在焕发新的活力。
　　2018年以来，广东大力推进粤菜师傅工程，在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者高质量就业，助力精准扶贫，走出一条“色香味俱全”的扶贫和乡村振兴“风味之路”。

　　发掘“栖身乡野”美食 传承粤菜文化底蕴
　　粤菜是一种民俗，一道色彩，既继承了中原饮食文化传统，又博采各方烹饪精华，形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。
　　广州市“粤菜师傅”培训基地——广州市轻工技师学院院长叶军峰介绍，粤菜由广府菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。粤菜用料广博奇杂，配合四时更替，四季常新；讲究生猛、鲜淡、清美，有五滋六味之别；讲究刀工，点心精巧，大菜华贵。

　
　　

　　广东信宜市“旺同人家”农家乐厨师雷卡林烹饪当地有名的氹仔鱼（5月14日摄）。新华社记者 邓华 摄
　　历史悠久的粤菜迎来了首批“标准”。广东省人力资源和社会保障厅副厅长杨红山介绍，目前，广东已组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等10个“粤菜师傅”专项考核规范，还编制了《粤菜师傅通用能力》及配套培训大纲等9本培训教材及9个培训大纲。
　　牛奶可炒，冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫，广东让粤菜文化成为乡村振兴的“金钥匙”。
　　有着“广州后花园”之称的从化山区生态环境好，吸引了许多游客。由黎永泰、马健雄等23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成的粤菜专家团队，在从化成立了广州第一家“粤菜师傅工作室”，计划用三年时间，为当地量身打造农家乐美食，并培训当地厨师。
　　乡土美食带动了当地特色产业扬名飘香。依托地方特色，粤菜出现了“一村一品”“一镇一业”。在广东韶关南雄市，323国道横贯珠玑镇有30公里长，公路两旁遍布着160余家以“鹅王”为特色主题的农家乐。粤菜师傅工程接入农家乐后，孵化出一个名为“梅岭鹅王”的新品牌，带动当地大面积养殖狮头鹅，也吸引江西等附近省份创业者们纷至沓来，共享美食经济红利。

　

　　“风味振兴之路”：高质量就业的“美丽乡村”图景
　　在广东省信宜市旺同村，竹林绿道是乡村旅游的新景点。一家名为“旺同人家”的农家乐在两年前开了起来，但生意一直不旺，直到“粤菜师傅”雷卡林入伙后，这家店不仅生意好起来，还开起了连锁店，一年盈利超过70万元。
　　和很多信宜本地人一样，今年46岁的雷卡林在珠三角打工快20年。45岁时，他接到朋友的电话，得知家乡开办“粤菜师傅”培训班。抱着试一试的心理，雷卡林辞工回乡。

　
　　

这是广东信宜市“粤菜师傅”培训班学员们制作的点心（5月14日摄）。新华社记者 邓华 摄

　　一个月的短期培训后，雷卡林熟练掌握了一百多道粤菜和十道本地特色菜的做法，这给了他创业的信心。用厨艺技术加上打工的积蓄，雷卡林入股了“旺同人家”。烧菜的好手艺，让原本冷清的农家乐很快宾客盈门。今年，尝到甜头的雷卡林也将厨房里的徒弟们送去培训。

　

广东信宜市“旺同人家”农家乐的厨师雷卡林（中）同顾客交流菜品口感（5月14日摄）。新华社记者 邓华 摄

　　信宜市人力资源和社会保障局局长李戈介绍，当地的“粤菜师傅”培训班报名踊跃，培训对象为农民及城镇下岗职工，“精准扶贫”对象还有吃住行的补贴。培训合格后，将颁发“粤菜师傅”和技能等级两个证书。拿到证书就业后，这些农民和下岗职工月薪可达4000-5000元，很多年轻人走上职业“掌勺人”的道路。
　　广州市轻工技师学院17烹饪中级1班的陈洪亮初中毕业后就来学习烹饪，单是刀功就学了一个月，手指被切伤了无数次。如今，大刀起落后，食材在他手下整齐如发丝。陈洪亮早就规划好自己的职业路线：“毕业后先去星级酒店学厨，将来自己开餐厅！”
　　目前，广东省已有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，在校生达5.6万人。一年来全省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。通过给予各项创业补贴、创业担保贷款及贴息等支持“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆或外出创业发展，广东有效促进城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。
　　以“美食”为媒，不少沉睡的乡村旅游资源得到“盘活”。广东深挖传统“白切鸡”等乡村粤菜美食，建设了潮州饶平永善古村落、河源万绿湖景区等63个乡村粤菜美食旅游景点。

　

　　西部粤厨梦：美食无界 梦想相连
　　广东佛山市顺德区是粤菜的重要发祥地，素有中国厨师之乡、世界美食之都等美誉。
　　今年，103名青年学员陆续从1600公里之外的四川省凉山彝族自治州美姑县、雷波县、金阳县等三个国家级贫困县来到顺德，迈出改变命运的重要一步。

　

　　在广东顺德厨师学院“粤菜师傅”培训班上，来自四川凉山彝族自治州美姑县的学员马海羊子（右）和马海曲子在制作糯米卷（5月5日摄）。新华社记者 邓华 摄
　　来自美姑县典补乡则合姑村的马海羊子、马海曲子是一对堂姐妹，一个25岁，一个21岁。这对能歌善舞的彝族姐妹，从大山里坐了30多个小时的汽车来到广东。
　　穿上了印有“顺德厨师学院”字样的白色厨师服，戴着高高的厨师帽，有些腼腆的马海羊子变得兴奋起来：“都说女孩子力气小，举不起铁锅，家乡的女孩子很少从事厨师工作。但我很想学做菜，当大厨。”
　　“第一次走了这么远来到这里，怎没大厨梦呢！粤菜很讲究，学成后我想开餐馆，让家人有更好的生活。”因为家境不富裕，21岁的马海曲子小学没有毕业就在家帮忙带弟弟、做农活。前来顺德学厨，她十分珍惜这个机会。

　

在广东顺德厨师学院“粤菜师傅”培训班上，来自四川凉山彝族自治州的学员们在听老师（中）授课（5月5日摄）。新华社记者 邓华 摄

　　顺德厨师学院党总支书记甘慕仪介绍，这些来自大山的学员将接受为期两个月的免费厨艺系统培训，前一个半月主要学习菜品制作，后半个月学员将到顺德各餐饮名店进行实习。培训结束后，合格的学员将拿到结业证，可以选择留在顺德就业或回家乡就业、创业。
　　教授四川凉山学员的，有的是经认定的烹饪大师、名师，有的是顺德本地知名食肆酒楼的总厨。学员们不仅要学做顺德炒牛奶、酿鲮鱼等经典菜式，还将学习一些以粤菜技艺融合四川风味的改良新菜式，以便学员回乡就业创业，做的菜更适应当地人的口味。

　
　

来自四川凉山彝族自治州的学员切吉古候（前）尝试烹饪酿鲮鱼（5月6日摄）。新华社记者 邓华 摄

　　翻开专门为四川凉山学员准备的《广式点心制作》课程讲义，中国烹饪大师梁兆基说：“我们特别选取了腊肉、芋头等大凉山本地食材来教学员。”
　　近期，广东和广西、贵州、四川、云南、西藏、新疆等省区签订合作协议，把粤菜师傅工程导入东西部省际对口帮扶工作中。
　　“小切口推动大变革”。一道道精美的粤菜中，品的是美食文化，绘的是乡村振兴，圆的是“粤菜师傅”心中的脱贫致富梦。

　　文字记者：徐金鹏、肖思思、黄浩苑
　　视频记者：徐金鹏、肖思思、黄浩苑、周自扬
　　视频编辑：刘佩、林涵
　　新媒体编辑：邬金夫

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