27载磨砺成就精湛厨艺

一哥

　　吴毓波老师向记者展示厨艺。


　　在日前举行的首届广东省“粤菜师傅”技能大赛上，茂名队代表在赛场上以娴熟技艺，从37支代表队、98名选手中脱颖而出，勇夺工匠组总分第一名，成为全场焦点。这位茂名队代表便是来自茂名技师学院中式烹调专业的教师——吴毓波。

　　与厨艺结缘27载    从厨房走上讲台

　　吴毓波从湛江烹调专业毕业后，在宾馆、酒店从事餐饮业18年。他勤奋实干，由低层做起，从水台、打荷、候镬、中厨部长一步一步做到中厨经理。在厨房摸爬打滚的18年里，他积累了丰富的烹调经验，对烹调技艺有独特的理解。

　　2009年，一个偶然的机会，让吴毓波萌生了一个念头——“人生应该换个活法”。吴毓波觉得，在酒店厨房做了18年，个人的进步空间似乎已有所局限，需要打破现有空间和思维，寻求新的突破。所以，他决定应聘到茂名技师学院做一名中式烹调专业的教师，换个环境作一下休整，未想到一干就是9年。

　　进入学院后，吴毓波在学院负责带中技和高技班的中式烹调课程，课程内容包括烹调技术、冷菜和饮食业知识等。教师与班主任工作时间长，肩上的责任大，用他的话说“做教师比做厨师更累”。但吴毓波在“累”中找到了人生新的价值和成就感。面对乖巧懂事、孜孜求学的学生，带给他最多的是感动和动力。

　　这些年来，他一边教学，一边琢磨着如何提升烹饪技艺，希望从其他大厨师身上以及其它途径吸收经验，在烹饪美学、原料运用与火候掌握等方面更有大的进步。

　　独具匠心 勇拔头筹

　　吴毓波是位朴实低调的教师，只想在岗位上默默做好本职工作。今年12月，他被学院推荐参加省“粤菜师傅”技能大赛时，内心想的只是“既然参加，就尽全力做好，只要正常发挥便无愧于心。”
此次大赛以<<中式烹调师国家职业标准>>规定的应具备的理论知识和实际操作技能要求作为主要依据，借鉴世界技能大赛命题方法和考核内容，理论占比30%、实际操作占比70%。在实操环节，吴毓波做了三道菜品，分别是“青瓜炒鱼球”、“酥皮孜然鸡”和“白玉黄金鳜”。

　　对于烹饪竞赛，吴毓波认为需要考虑多方面因素，厨艺、心理素质、评分标准、工艺难度、天气状况对菜品的影响、准备工作等等都需考虑在内。比方说：“‘白玉黄金鳜’设计的初衷是考虑到原料的特性与成菜的口感。‘白玉’代表鱼饼部分，‘黄金’代表菜肴的油炸部分，一白一黄两样主色调，构成这道菜的主体。”
“这道菜有它的技术难点和创新点，首先考验的是制作鱼胶的茸胶技术，再一个是油炸火候的掌控，创新之处是两种不同烹制方法带来的不同口感，有鱼饼的鲜香爽口，也有油炸鱼卷的香脆可口，加上沙拉酱的重新调味，整道菜具备咸、鲜、甜、酸、辣几种丰富的味道。而且，就算有天气的影响，在菜肴排队候评到评委面前时基本能保持较好的口感和味道。”吴毓波微笑着说。

　　吴毓波的厨艺得到了评委的一致好评，以总分第一夺得了广东省“粤菜师傅”技能大赛工匠组冠军。

　　谨记“成功必须靠勤奋”

　　捧回全省冠军后，吴毓波又切换回原来的职业身份——中式烹调专业教师。

　　从厨房走上讲台，这27年来他不断磨砺厨艺，提升烹调水平。吴毓波认为，成为一名粤菜师傅要经历三个阶段：初级阶段打基础，中级阶段多动手、勤思考，高级阶段则要借助高层次烹饪理论来提升厨艺。“我也是一步步从厨房杂工做起，深知个中艰辛，但我一直告诫学生，成功的人没有一个靠运气，勤奋才是最重要、最可靠的。”吴毓波说。

　　粤菜师傅不是一朝一夕就能培养出来。粤菜讲究原汁原味，突出主味，要保留原料本身的优质味道。另外，粤菜追求鲜嫩爽滑的口感，惯用酱汁，但要做到不盖主味，这些都需要长时间的磨炼，没有时间的沉淀难成气候。

　　吴毓波认为，从发展趋势来看，大融合才是粤菜未来方向，厨师要做的是，在继承传统的同时，大胆创新，大胆改变，跟着时代往前走。

　　当前全省深入实施“粤菜师傅”工程，对于行业发展是个非常好的机会，全行业都备受鼓舞，作为粤菜师傅培训基地教师，同时也深感责任重大。他表示，现在要做的就是积极参与粤菜师傅职业技能培训，带动更多人就业创业，使乡村振兴落到实处。

　　回忆从教9年来，他教过的学生已超过千人。最让他感到欣慰的是，一些学生目前已是酒店后厨主力，在厨师界已有一席之地。而他最大的心愿，是希望在今后的岗位上，将所学所得传授给学生，为粤菜的大发展作力所能及的贡献。

　　茂名日报社全媒体记者 周燕红 甘杨松 摄

乐叔

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