他酿了50多年崇明老白酒 不变的是酒里的家乡味

橘梨

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“每一桶米、每一瓢水、每一勺酒药都是不同的，酒的滋味可以千变万化，琢磨再多也不厌。每一缸酒开盖的那一刻，闻着扑面而来的酒香，那是我最满足的时刻，酒香里满满的都是家乡味。”

他酿了50多年崇明老白酒 不变的是酒里的家乡味

王锦康已经很老了。但站在酿酒缸前，他的眼里流露出别样的兴奋神采，仿佛是一个年轻小伙子：“这是我这辈子最好的朋友！”摸着粗陶酿酒缸的缸沿，他笑呵呵地对解放日报·上观新闻记者说。
18岁进入崇明著名的老白酒酿造企业——大陆酿造厂，60岁退休后却依然没有斩断与老白酒的情愫，一门心思研制酒药，今年已经71岁，还在为酿出口感更佳的美酒而努力——在崇明酿酒圈子里，“王锦康”三个字无人不晓，他是目前崇明资历最深的酿酒师之一。
酿了50多年酒，他厌倦了吗？“没有。怎么会厌倦？每一桶米、每一瓢水、每一勺酒药都是不同的，酒的滋味可以千变万化，琢磨再多也不厌。每一缸酒开盖的那一刻，闻着扑面而来的酒香，那是我最满足的时刻，酒香里满满的都是家乡味。”

他酿了50多年崇明老白酒 不变的是酒里的家乡味

秘制酒药一年能卖20吨

崇明老白酒其实是米酒，并非蒸馏酒，“老白酒”的称谓可见其在崇明人心中的地位。早在百余年前，这种米酒就已驰名沪苏地区，是崇明的特产之一。如今，崇明老白酒已被列入上海非物质文化遗产名录，同时被定为国家地理标志产品。
王锦康是个酿造崇明老白酒的好手，“秘诀”在于他有一手做酒药的本领。酿酒所需的酵母叫做酒药，酒药是酿一坛好酒的关键。每年的九、十月份是酿造崇明老白酒的最佳季节，每到这时，来自崇明各地的酿酒师和酿酒企业人员都会登门拜访王锦康，向他购买酒药。从他这里卖出的酒药一年约有20吨，其中有不少卖到了苏、浙地区的酒厂。
王锦康在酒药研制上的造诣，得益于在大陆酿造厂的40余年工作经历。“当年做酒药，是以中草药为主要原料，做成团状，一年做两次，一次是在桃花盛开时，一次是在桂花绽放季。”王锦康介绍，为了做出更好的崇明老白酒，酒药工艺也在与时俱进，目前已是第四代工艺，主要原料从早期的中草药已变为菌种。
目前，王锦康使用的菌种母种是其数十年心血的结晶。他以在酒厂工作时的经验为基础，不断地通过培养剂对空气中的细菌进行分离，筛选最健壮、最好的糖化菌种（能把淀粉等多糖转化为简单的双糖和单糖）进行培养，王锦康笑称自己都快成了半个“微生物研究专家”。“过去，1斤米只能做2斤酒，现在可以做3斤3两酒，这就是酒药‘升级’的功劳。”

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好酒如孩子，需细心呵护

“做老白酒，一般选用糯米，其淀粉含量高，出酒率高。”当着记者的面，王锦康一边介绍，一边开始淘米。米淘洗干净后，需在冷水中浸泡2小时，随后上蒸桶进行蒸煮。蒸饭过程中，我们注意到，蒸桶并没有加盖，王锦康解释，这是为了保持上下空气的对流，防止中间层出现夹生饭。大约一刻钟后，米饭蒸熟，此时，热腾腾的米饭不能直接使用，还需用冷水进行降温，这个过程称为“淋饭”。“米饭冷却至28℃至30℃之间便可，这是微生物生长最佳的温度。”王锦康说。
“淋饭”完成之后，王锦康与助手一起将米饭倒入事先消毒好的酒缸内，拌入适量酒药。此时，又到王锦康展示身手的时刻。只见他卷起两个袖管，双手开始对米饭和酒药进行搅拌。“应尽量确保每一粒米饭上都附着到菌种，这样才能充分发酵。”为增加和空气的接触面积，搅拌时要将饭堆中间掏空，露出缸底，形成一个坑，这就叫“酒窝”。“做酒窝可不是简单地挖个坑，很讲究技巧。做得不好的话，没过两天就会塌掉。我做的就不会。”说到这里，王锦康颇为自豪。
记者了解到，米饭与酒药混合之后，酒缸需加盖，让里面充分发酵。大约4天后，再往酒缸内加水。米与水的比例一般为1：1.5左右，比如30斤米就需要加入40至45斤的水，水放得越多，酒就越淡。
加水后10天左右，美酒便可酿成。不过，在这个过程中可不是静静等着就好。“有人觉得老白酒是甜的，有人却觉得是酸的，其实这都跟做酒人的管理有关。”王锦康说，一旦做酒环境温度过高，酒的口味就偏重、偏酸，温度过低也不好。在做酒过程中，酿酒师必须时刻做好温控工作。温度高了，要掀一掀盖子降降温；温度低了，则要在酒缸外面加一层保温层。“这是一件既辛苦又很需要耐心的事，酿酒就像照顾孩子，需要细心呵护。”王锦康说。

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希望更多人品尝到家乡米酒

王锦康这辈子没从事过别的工作，也不会其他手艺。但靠着这一手酿酒本领，他早已名声在外，前来拜师学做酒药的人越来越多，甚至还有人从外地慕名而来，向他拜师学艺。其中，他收过的一个浙江徒弟学了手艺回老家后赚了大钱。街坊邻里常笑称王锦康“给他人做了嫁衣”，自己却整天埋头于脏兮兮的米酒作坊里，过着苦日子。王锦康却并不在意：“其他地方的人们也能喝到这样的美酒，好事嘛！再说了，崇明老白酒传播出去，在外地的崇明人也就能尝到‘家乡味’了。我自己能一直做自己喜欢的事情，已经非常满足。”
王锦康说到做到。如今，王锦康并不像一些酿酒师那样到处为人酿酒，而是把大部分时间精力放在了研制品质更优的酒药上。倘若有人找上门来求他帮忙酿酒，他也十分乐意，而且分文不取。对于一些来买酒药却又对酿酒有疑问的客户，他还会把全套酿酒技艺倾囊相授。
近年来，在一些崇明本地酒企和酿酒师的努力钻研下，崇明老白酒的制作工艺有了很大进步，不仅克服了“易上头”的老问题，口感也更佳、保存时间更长。随着品质的不断提升，崇明老白酒摆脱了“廉价身”，市场零售价最高能卖到上百元一斤。这让王锦康颇为高兴：“老白酒变‘高档’了，说明得到了越来越多人的认可。希望酿酒这门手艺能一直传下去！”
图片摄影：张峰   来源：上观

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黑丫

支持一下:lol

牛逼闪闪放光芒

相当不错，感谢无私分享精神！

小嘛小二郎

帮帮顶顶！！

千与千寻

不错不错，楼主您辛苦了。。。

待兔

很不错，又学到好东西