张翰所思是菰菜、莼羹、鲈鱼？客官您误会了

致我们逝去的梦

张翰所思是菰菜、莼羹、鲈鱼？客官您误会了

吴中
西晋吴郡吴（今江苏苏州）人张翰在洛阳做官，因秋风兴起，想到故乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，毅然弃官还乡。无论是作为“魏晋风度”的典型事例、思乡归隐的文人佳话，还是作为吴中风物的著名传说，这一故事都广为人知，脍炙人口，成了我国传统文化中的经典掌故。
然而所说菰菜、莼羹和鲈鱼脍三道风物，唐宋以来的传播和解读陆续出现了一些问题，莼菜是误增，菰菜有误解，鲈鱼有歧义，形成系统的错误信息，在我们文艺书写和知识传承中产生了广泛的影响，留下了深刻的历史印迹。有必要正本清源，还其真实面目，并对后续的各类错误信息保持应有的警惕。
张翰所思只“菰菜羹”、“鲈鱼脍”两种，而非三种

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张翰像，见清顾沅撰、孔继尧绘《吴郡名贤图传赞》（道光九年刊本）卷一《张曹掾像》。
张翰，字季鹰，吴郡吴县（今江苏苏州市）人。西晋文学家，性格放纵不拘，时人比之为阮籍。齐王司马冏执政，辟为大司马东曹掾。见祸乱方兴，以思念故乡菰菜、鲈鱼为由，辞官而归。顾沅的赞词称其：“秋风京洛，驰想莼鲈。首邱一赋，达士楷模。”
张翰之事有两条出处，一是《世说新语·识鉴》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羮、鲈鱼脍，曰‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里，以要名爵’，遂命驾便归。”另一是《晋书·张翰传》，所说与《世说新语》基本相同，只是将“菰菜羮、鲈鱼脍”说成“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”。实际只是一字之差，但两菜变成三菜。哪一个更可靠呢？
唐人《艺文类聚》、宋人《太平御览》等类书所引《世说新语》这段文字都只说两道菜。汉魏人所著《春秋佐助期》称：“吴中以鲈鱼作脍，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为‘金羮玉脍’，一时珍食。”稍后梁人《荆州岁时记》九月九日条的佚文也称“菰菜，地菌之流”，与鲈鱼脍并为重阳节令风物。这两种分属《世说新语》前、后不同时代的材料，都称菰菜羹、鲈鱼脍并为南方名肴，在吴中更有“金羹玉脍”的美誉。张翰所思应即这两道吴中珍食，《世说新语》所说其来有自，比较可靠。初唐欧阳询行书《张翰帖》叙张翰事迹，称“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、鲈鱼，遂命驾而归”，所说与《世说新语》完全相同，时间在《晋书》前，也是一有力佐证。

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唐·欧阳询行书《张翰帖》
内容是叙述张翰生平事迹，最后两行称“翰（图中此字残缺）见秋风起，乃思吴中菰菜、鲈鱼，遂命驾而归”，所说与《世说新语》完全一致，可见张翰所思只菰菜、鲈鱼两种，而没有莼菜。
《世说新语》无误，则错在《晋书》。《晋书》为唐贞观年间所修，成于20多人之手，质量在二十四史中居下乘，尤其是多采《世说新语》等笔记、志怪小说，有目共睹，备受疵议。《晋书·张翰传》缀录《世说新语》及其刘孝标注和欧阳询《张翰帖》，但又未能谨守其说，在“菰菜羹、鲈鱼脍”六字中平添一“莼”字。一字之差，两物变成三物。
“莼菜”不是秋令风物

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莼，水草，叶椭圆形，英国人称作水盾（Water Shield）。
我国南方江河、湖泊均有生长。茎细长，紫色，上有浓滑的粘液，春夏季节采摘嫩茎叶食用，其味鲜美。

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莼菜汤。
莼菜是误添，还可进一步由莼菜生长和食用的实际时令得到证明。莼菜是水生植物，主要生长和采食期在春夏之间。贾思勰《齐民要术》卷八：“四月莼生，茎而未叶，名作‘雉尾莼’，第一肥美。叶舒长足，名曰‘丝莼’，五月、六月用丝莼。入七月，尽九月、十月内，不中食，莼有蜗虫著故也……十月水冻虫死，莼还可食。”后世各类名物、本草、地方志著作，都称莼菜以春夏当令，几无例外。
再看一些文学作品。中唐诗人严维《状江南》“江南季春天，莼菜细如弦。湖边草作径，湖上叶如船”，明沈明臣《西湖采莼曲二首》“西湖莼菜胜东吴，三月春波绿满湖”，清厉鹗《西湖采莼曲》“湖波春深碧于苔，游鱼布影三潭隈……大姑采采瓜皮舟，小姑荡桨歌中流……春风采莼莼正好，秋风采莼莼已老”。这些材料都表明，莼菜应是春末、初夏风物，绝非秋季当令。由此可见，《晋书》抄录《世说新语》，平添一道莼菜，将两种变为三种，完全是一个错误。

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采莼
古人采莼，多直接割取嫩茎。今人采莼一般只取茎上嫩芽细叶，品质要求较高，劳作便十分辛苦。
《晋书》这一误说的影响，是从盛唐后期开始显现的。盛唐诗人孟浩然、杜甫尚未受影响，与杜甫同时的岑参诗中开始莼鲈并称，中唐白居易、元稹以下，秋日莼鲈之说就流行起来了。宋以来，各类艺文词藻、文史掌故类书籍多辑录《晋书》所说，影响进一步扩大，秋风莼鲈之事脍炙人口，成了各类艺文书写中的流行说法，而名物、本草、农书等科技著作中的真实记载和介绍却无人问津，黯然失色。莼菜因此被牢牢定格在秋天的季节里，成了关于莼菜时令的主流说法和基本常识，影响贯穿至今。
“菰菜”不是茭白

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菰
菰，禾本科菰属水生植物，与水稻近缘。我国分布较广，江河、湖泊、池塘的近岸浅水和洲渚河滩均有生长，夏秋间中心抽穗结实，名雕胡，即菰米，是古代“六谷”之一。
菰菜，宋以来都解读为茭白。茭白古称菰首、菰手、茭笋或茭瓜，是禾本科浅水植物菰的花茎秆基感染菰黑粉菌，寄生膨胀形成的纺锤形肥嫩肉质茎，洁白脆嫩，用作蔬菜，生食熟食俱可，今日各地菜场所见即是。
然而《世说新语》所说“菰菜羹”，“菰”通“菇”，是蘑菇、地耳之类菌菜。前引汉魏《春秋佐助期》称其“八月雨后”，“洿下地中”所生，“菜黄若金”，南朝《荆楚岁时记》称“菰菜，地菌之流”，晋人郭璞有关注解也称“似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑”。这些描述都与后世所说茭白相去甚远，所说菰菜是夏秋雨后下湿有草根、枝叶等腐质泥土中生长的菌菇类生物，即人们所说的地耳、地皮菜之类。

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地皮菜
地皮菜，又称地耳、椹菜、地木耳、地皮菌、地踏菇等，夏秋雨后多生于草根烂叶旁，单朵或成簇生长，颜色灰绿或黄褐色，洗净烹炒、调羹均可。中古时期人们所说“菰菜”“菰菌”，颜色金黄，口感甜滑，应即此类蘑菇、菌菜。
茭白的历史悠久。《西京杂记》记长安太液池边“菰之有首”，后世称作“菰首”，即是茭白，但未提到食用。菰首（茭白）明确用作食物始见于唐，唐人本草书（药物书）中“菰菜”“菰首”并见，主要用作药物。但说的是两种东西，菰菜“生江东池泽菰葑上，如菌”，而菰首（茭白）“生菰蒋草心，至秋如小儿臂”，两者性状、吃法和药用功效均不同。
五代以来的大小本草书，因名称中同有“菰”字，开始将两者说作菰一物所生，称作菰的两个不同生长阶段的产物。始作俑者是五代《蜀本草》：“（菰）生水中，叶似蔗荻，久根盘厚，夏月生菌，细堪啖，名菰菜。三年已上心中生薹如藕，白软，中有黑脉，堪啖，名菰首也。”在“菰”的名目下，将唐人分属两物的内容简单联缀一起，这是错误的第一步。北宋苏颂《本草图经》：“（菰）今江湖陂泽中皆有之，即江南人呼为茭草者，生水中，叶如蒲苇辈，刈以秣马甚肥。春亦生笋，甜美堪啖，即菰菜也。又谓之茭白，其岁久者中心生白薹，如小儿臂，谓之菰手，今人作菰首，非是。”则进一步将菰菜与茭白完全说作同一植物所生之物，新生之笋为菰菜，年久粗大者为菰手即茭白。
菰确是多年生植物，新种当年即迅速生长，夏秋产茭白，秋冬地上部分枯死，完成春苗秋实的生长过程，来春重新萌发结生茭白，无须等待三年，而年久产量反而衰减。菰属于禾本科植物，春日发苗也无芦荻类笋芽、嫩茎可食，所谓初生嫩笋为菰菜之说是无稽之谈。《蜀本草》和《本草图经》将两者牵合为同一植物的不同阶段，是完全错误的。《证类本草》以下，包括李时珍《本草纲目》均承其说，贻误至今。

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菰草
夏秋间，感染了菰黑粉菌的菰草，其穗茎基部寄生膨胀为纺棰形肥嫩肉质茎，表里洁白，称茭白，用作蔬菜，生食、熟食俱可。
正是将六朝人所说“菰菜”误作茭白，导致我国茭白起源和栽培历史认识上的诸多错误。其实整个六朝没有茭白食用的任何信息，唐人食用茭白也只见于本草著作，诗文作品中未见一例。菰是水稻类浅水生禾本植物，夏秋于根部抽茎开花结实，称雕胡即菰米，是传统“六谷”之一。唐人作品中炊食菰米的现象仍较常见。晚唐陆龟蒙是苏州人，生活于太湖边上，作品中只说菰米食用、茭草盖屋，没有说采食茭白。茭白的兴起是入宋后的事，北宋也只见于黄庭坚等人一两篇作品，人们说得更多的仍是菰米。到南宋中叶，著名田园诗人范成大是苏州人，作品仍多称菰米，很少提到茭白，只有家在绍兴的陆游诗中言之才多，但数量仍没超过菰米。说明到南宋中叶只有绍兴等少数地方，茭白的生产才渐有起色。
我国菰的分布较广，主要是茎叶用作牛马饲料和秋日采食菰米。从生产菰米的粮食植物到生产茭白的蔬菜作物，有一个漫长的历史演化过程，菰黑粉菌的作用是一个关键的因素。宋人记载盛产茭白的地方有三处，一是北宋的开封，二是南宋的杭州，三是南宋浙东绍兴。前两个是都城，绍兴从北宋起围湖造田，鉴湖缩小，人居激增。追溯《西京杂记》关于菰首（茭白）的记载也是在都城长安的御苑太液池边，这些地方有一个共同特点，水环境相对差些，生活污染较重，想必水中菰黑粉菌的含量增加，菰草茎杆感染孕生茭白的几率就会大大增加，茭白的生产也就会相对兴旺。宋以来茭白的兴起和分布应与不同地区水环境的状况密不可分。唐宋时的苏州太湖地区滨临大海，水势浩荡，水的流动性大，菰黑粉菌的滋衍、积累就比较困难，这一带产生茭白的现象就会相对少一些。宋人说吴中多产菰米而少产茭白，与绍兴多产茭白少产菰米正好相反，上溯六朝就更不可能盛产茭白。由此也可见，张翰故事中的菰菜不可能是茭白，只能是地皮菜之类的菌菜菇菜。
“松江鲈鱼”不是松江鲈

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七星鲈
七星鲈，花鲈之一种，鳞色洁白，背部浅灰色并有零星黑斑，一般体长25－40厘米。今日城市菜场所见鲈鱼多属此类花鲈。
张翰故事所说鲈鱼通称松江鲈鱼，最初只是地区名产的概念。松江是太湖主要的通海水道，由今苏州市吴江区起，经上海市抵达东海，也泛指整个流域。中古诸多信息表明，鲈鱼并不只出松江，长江、淮河下游以及今河南（许昌）、浙江（山阴即今绍兴）、湖南（澧州）等地都产鲈鱼，松江只是其中之一。苏州、松江地区滨临东海，江水湖泊密布，是典型的鱼米之乡，尤适宜鲈鱼这些近岸浅海、海淡水交会水域的鱼类生长。因盛产而广为人知，独擅其名，这也是极自然的现象。
就古人所说松江鲈鱼尤其是鲈鱼脍的情景，如果要为张翰故事中的鲈鱼明确一个品种，则以现代所说花鲈最为贴近。花鲈一般体长25-40厘米，重1.5-2.5公斤，大者可达1米左右，重5-10公斤，最大能达15-25公斤。
宋以来人们所说松江鲈鱼更为具体一些。不仅体量多在一尺以上，而且多称“白鲈”、“银鲈”，“白质黑章三四点”，“鬐尾玉洁，腹腴冰纹”，鳞色洁白，有少量黑色斑点，都是现代所说花鲈的典型特征。

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松江鲈
松江鲈，属杜父鱼科，与鲈鱼关系较远，体型小，无鳞，土黑色，秋末冬初性成熟，降海产籽，形成渔讯，捕捞最易，肉质肥美。此时两鳃边缘呈红色，看似两鳃，古称四鳃鲈。民国间人称，四鳃鲈太小，杀鱼无须用刀，只用一根筷子从鱼口插入，绞烂肚肠，洗净囫囵下锅。
宋代以来，松江地区有一种新的鲈鱼见于记载，使相关称呼复杂起来。该鱼学名Trachidermus fasciatus Heckel，现代定名为松江鲈，因性成熟期鳃瓣边缘红色如两叠，也称四鳃鲈。属杜父鱼科，与鲈鱼关系较远，体型小，无鳞，色黑。一年成熟，在苏州、上海地区，小雪季节后降海繁殖，形成渔讯，来年新生小鱼溯江生长，属海淡水洄游鱼类。在自然状态下，如此一年生鱼的体量极为有限，一般体长在20厘米以下，体重在100克以下。
不难发现，如此小型鱼类远不足充当脍材，也就是说张翰所说鲈鱼脍绝不可能选用松江鲈这样细小的品种。但就是这种小型鱼种，最初记载见于松江，直接承续了传统松江鲈鱼的美誉，并被视为其中的绝品和代表，导致松江鲈鱼概念上的混乱。宋以来人们说起松江鲈鱼或张翰所思鲈鱼，均浑然不分，直称松江鲈或四鳃鲈。虽然清中叶至民国间曾有不少学者有所辨析，但并未引起注意，今多仍笼统言之。实际古所谓鲈鱼脍，所用鲈鱼只能是花鲈之类，而决不会是古人所说松江四鳃鲈或现代定名之松江鲈。
［原文见程杰《三道吴中风物，千年历史误会——西晋张翰秋风所思菰菜、莼羹、鲈鱼考》，《中国农史》2016年第5期；《〈三道吴中风物，千年历史误会〉补说》，《阅江学刊》2016年第6 期。此文为作者合并节要。］

张翰所思是菰菜、莼羹、鲈鱼？客官您误会了