《舌尖上的中国》总导演陈晓卿谈人间至味：最好吃的，是人

胆小如鼠

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿谈人间至味：最好吃的，是人

李津《饮食男女》系列
在《舌尖上的中国》火遍全国之后，总导演陈晓卿的名字也渐渐为人熟知，半是作为广受尊重的纪录片导演，半是作为酷爱美食的吃货。早在十余年前，陈晓卿已开始在报刊写作美食专栏，记录他念念不忘的家乡味道，在江湖偶遇的人间至味。《至味在人间》一书即为他十年专栏文章的精选结集。
陈晓卿的美食文章满溢人间烟火气，既不高冷，也绝非小清新。他喜欢钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜，喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色江湖菜。其实，对于他而言，吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。所以，他在不同场合，多次理直气壮地说：“其实，世界上最好吃的永远是人。”
作为名声在外的“扫街嘴”，超级吃货陈晓卿储存了海量的特色餐馆名录，趁此次出书机会，作者整理出书中涉及的全部餐厅，在大众点评上形成良心餐馆榜，扫一扫随书所附的二维码，即可一网打尽陈晓卿的私房菜馆。
这里选刊沈宏非专为此书写的序和书中一篇文章。
舌尖上的假想敌

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿谈人间至味：最好吃的，是人

文| 沈宏非
我发现，凡是写一手好文章的，字里行间总是潜伏着一个假想敌，或隐或现的。比如，曹雪芹的敌人是男人，金庸的敌人是女人；鲁迅的敌人是他人，托尔斯泰的敌人是他本人，张爱玲的敌人不分男女，只要是她的亲朋好友就行；陈晓卿的敌人，不是人，是城市，人造的城市。敌意之深浅，与城市体量及其距离乡村之远近，成正比。
接下来，你会像我一样发现，凡是大城市里的饮食，在他的笔下一般都显得虚头巴脑，感觉五脊六兽，就连标点符号，一个两个瞅着也都没精打采的；一旦脱离了中心城区，越往城外走，文字就越是精神，越是来劲。及至流窜到荒郊野岭，田间地头，胸臆便完全打开，双目就彻底放光，好言好语一发喷薄而出，令人目不暇给。即便平日里坐困愁城，面对餐桌之上一应吃的喝的，荤的素的，一逮着机会，作者还是会有意无意地把它们偷偷往下，再往下，朝着有泥土的下方移动。你且看他，陪偶像在北京的大酒店里吃罢一顿高大上早饭，明明吃饱喝足，下了电梯来在街上，还是忍不住要拿什么“居民区寻常巷陌中”甚至“二十年前某一个清晨的淮北小城洒满阳光的老街上”的早餐来说事，摸着肚子意淫一番，打着饱嗝吐槽一顿；你再看他，本来是欢欢喜喜过个年的大喜日子，在北京超市里见到荠菜，竟然也要不无伤感地闪回到老家黄黄绿绿的田埂。就连和自己家乡八竿子打不着的馆子和食物，也要转弯抹角把人家从掌柜到厨子到服务员的老家籍贯连根刨起，大套近乎，煽动别人的乡愁，然后同仇敌忾，然后以“同是天涯沦落人”的角色与对方发生并保持不正常的关系。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿谈人间至味：最好吃的，是人

资料图
陈晓卿，不论他置身北京还是东京，南京还是望京，你问他美味在何方，他的手指最终总是会像扶乩般自动地指向老家的方向。正如作者自供：“就像我，一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。” “ （在北京）已经居住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属感。”在这四分之一个世纪里，他该吃吃，该喝喝，貌似也没落下哪一顿，但是，就是凭着这股子浓浓的乡愁和满满的敌意，他总是能在北京的浓重雾霾里嗅出老家的味道，并且在这个超级迷宫里准确地找到来自老家的饭馆。在城市里发现乡村，在钢筋混凝土里翻出泥土。当然，树了敌，方能有的放矢。有的没的，有意无意，城市这个宿敌也让他为我们带来了这一册用情至深的大好文字。
举个例子，《弯腰青》这是我在他博客上读到的第一篇，说的是萝卜。开篇，照例是从躺枪的假想敌“北京天源酱园的甜辣干”开始，一路向南飞越八百公里，然后一屁股降落在故乡黄泛区的沙土地上。在对老家的青萝卜极尽阿谀奉承同时恶毒攻击了北京的“心里美”乃至全世界的萝卜之后，一时写得兴起，进而向读者展现了故乡老式浴池的休息室里“吃萝卜最惨烈的情形”：“休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主，萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀（就是割麦子用的那种镰刀的头）轻轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜，送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。”

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说实话，陈晓卿的这一弯腰，当时给我造成的震撼绝不亚于浴室里拣肥皂。从那一刻起，我就一直坚信，他以后如果不想再用“陈晓卿”这个实名的话，完全可以改用“弯腰卿”这个笔名行走美食江湖，永远不愁吃喝。
画面感虽已强大到如此不忍直视，不过等到拍摄《舌尖上的中国》，一朝有比文字更衬手的兵器在握，他对大城市的敌意还是难以自控地一发不可收拾。于是我们共同见证了以下这一幕：超市里的，菜场里的，馆子里的，工厂里的，锅里的，碗里的，但凡是口吃的，统统地被他放归山林，重返江湖。
吃喝有道，写字有气。各人笔下有各人的气，这个不服不行。论写吃，有人霸气侧漏，有人镬气狂喷，有人傻气直冒，有人酸气逼人，陈晓卿的气，是地气，这和“接地气”还不完全是一回事，也还真不是逢大排档必赞，见高级货必骂的那种，那是怄气。陈晓卿的地气，不是从地里冒出来然后被他一弯腰接住，而是酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。
这正是：
为什么他的嘴里常含口水，
因为他对这土地爱得深沉。
2015年11月5日
至味在江湖

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿谈人间至味：最好吃的，是人

文| 陈晓卿
想起去年在四川拍片的事儿。
当时余震还在，我从彭州通济的山里出来，转场到鸡冠山。已经吃了几天方便面了，特别想找一个打牙祭的地方。恰巧路边竹林旁有间房子，门框上用油漆写着“三妹子酒家”，没犹豫，停车钻了进去—整个饭馆没有菜谱，所有的原料都摆在明面上，大厨是个粗壮的中年汉子，胡子拉碴，手里攥着菜刀拍拍打打给我们点菜。我们要了一个耙耙菜、一个老腊肉，便坐下等着。
不一会儿，菜端上来（叫扔上来更准确），第一口下去，不由转身对老板说：“伙计，你家腊肉太咸。”正在刷锅的老板头都不抬：“只有这个。”什么态度嘛，我心里想。第二口，却吃出了一股奇香，仔细再看筷子尖上的物事，大片的腊肉，由外至内，从深褐到鲜红—显然是暴腌暴晒的。旁边搭车的一个彭州哥们儿说：“这家的腊肉是方圆几十里最有名的。要不是地震，还可以吃到他家的风干鸡。他家的鸡更巴适，晾在大山里，路还没有通……”一边吃着菜，再看那位中年汉子，隐隐地在心里生出了“世外高人”几个字，这，就是所谓的江湖菜吧。

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江湖菜称呼是相对于官府菜的，无论是原料还是做法，都不按常理出牌。当年，刚刚认识黄珂，吃了他做的黄氏牛肉，不由心生景仰，他听了哈哈大笑：“锤子，我算啥子高手撒。真正的高手都在乡下的院坝里头……”我知道，每年开春，黄珂都会去四川重庆一带的山里，走村串寨，看到哪家饭食好吃，就花钱住下，趁做饭时在一旁偷窥默记—他自己称之为“采菜”，听上去像采风，有点儿故意跟艺术家混淆的意思—其实就是偷菜嘛，玩过开心网的人都知道的。
每次黄珂回京，就会把我们召集起来，当成味觉小白鼠，验收他新“发明”的江湖菜。说来也怪，黄老学的很多菜，回到北京却没有办法正常实现当初的原汁原味，起码没有他吹的那么好。黄珂只有在自己的“川菜实验室”继续埋头鼓捣，加点这个，换点那个……那个认真劲儿，只有中关村破解正版软件程序的人才能相提并论。
其实黄珂说的没错，要吃到真正的江湖菜，肯定不在都市的钢筋水泥丛林里，而是在乡野小店，这个道理说起来就像马拉多纳不会竞选国际足联主席，格瓦拉不能出任联合国粮食组织总干事一样简单。我就遇到过这样的情形：一个小土菜馆菜做得好，顾客盈门，换到城里扩展店面，却没几天就倒闭了。店主人迷信风水，我的判断却是最好的菜肴一定在它的发源地。就像北京开了无数家四川、重庆火锅连锁店，尽管人也很多，但味道，永远没有办法和原产地相提并论。
我仔细做过研究，原生态饮食一旦离开故土，原料、作料的供应都不可能有以前充足地道；另一方面，在陌生的环境，面对全新的客人，下手时不免要多看看顾客的脸色，做很多让步。众口难调，菜不免中庸起来，原先支撑做菜的某种理念也开始动摇，在城市餐饮激烈竞争的环境里，大厨的脸色，很难像彭州乡间的那位汉子一样自信。

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社会信息化程度愈高，大众的趣味愈发趋同。在全国的民歌手统一用金铁霖式方法发声、播音员全部用播音系腔调说话的当下，原生态个性饮食本应显出它独特的价值。然而，菜肴个性化和餐饮业利益最大化的需求永远无法同步。厨师往往又都不是经营的决策人，真正要赚钱的老板，会根据顾客的普遍反映要求厨子做这样那样的变化。我们能够看到的一些以江湖菜扬名立万的馆子，慢慢地，江湖两个字只剩下商业意义上的招牌意味了。更可笑的是，有些乡间草根食物，却打肿脸冒充贵胄血统，编排出各种“中山靖王之后”的不靠谱名号立足，原先的乡野之豪气全都淹没在燕鲍翅之类面目可憎的菜单里面。
如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬—背负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己，绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发，绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下，大河边，是他们揣摩和历练武功之所，偶尔遇到知音，他们会停下手里的活计，从后院搬出一坛陈年老烧，过来跟你连干几杯，仰天长笑……那才是完整的美食体验。
当然，这种念想实现起来越来越难——你看嘛，金庸都进作协了。
2009年11月13日

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