制冰机细菌污染堪比马桶，谁之错？
针对近日媒体曝光肯德基、真功夫等“冰块菌落数量高于国家标准，且高于马桶水数倍”，昨天，记者从北京市卫生监督所了解到，即日起将在全市范围内开展为期一周的夏季冰柜饮品专项监督检查活动。市卫生监督所表示，针对各餐馆销售的自制夏季饮品，将主要检查加工制作环节是否符合卫生要求，使用的工具、容器是否消毒清洗，使用的原辅料符合卫生要求，使用的食品添加剂是否符合食品添加剂使用标准和规范。
另外，肯德基、真功夫和麦当劳等餐饮服务单位食用冰块将成为检查重点，区县卫生监督部门将对食用冰块采样监测。此外，各区县还将重点检查各餐饮企业内的制冰机及其用水是否符合卫生要求、取冰用冰铲有无定期消毒及定位存放等。
制冰餐企将被约谈
此前，北京卫生部门已建立食品安全“约见”制度，在发现隐患或预警等情况时，由卫生行政部门约见企业负责人。
市卫生监督所昨天表示，将会按照该制度，约谈加工制作自制夏季饮品、食用冰块的餐饮服务单位，并讲解卫生操作指示。
若发现加工制作自制夏季饮品、食用冰块的餐饮服务单位存在不符合卫生要求、或监测不符合卫生标准的，要依照《食品安全法》及配套法规的规定进行卫生行政处罚。
■ 事件回放
央视记者在肯德基、真功夫和麦当劳崇文门店取回可食用冰块进行检测。结果显示，3家快餐店的冰块菌落总数均超过国家标准数倍。
针对媒体曝光的情况，肯德基、麦当劳、真功夫三家快餐企业先后发布了声明表示整改，其中只有肯德基表示向消费者致歉。而网友们对这一事件的反应有两种态度，有网友借此批判快餐卫生问题，表态再也不吃。有的网友却认为用冰块与马桶水做对比，是危言耸听。
■ 专家
细菌超标或因制冰机被污染
针对肯德基、麦当劳等快餐店冰块不如马桶水的消息，国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士昨天发表了自己的观点，认为把冰块菌落总数与马桶水类比有些耸人听闻。
钟凯说，反复冲过、不是混着屎尿的马桶水，也是自来水，而自来水里有余氯杀菌，细菌当然就少。即便马桶水是污水处理后的中水，也是要求有一定余氯，因此细菌也不易生存。
冰块之所以菌落总数会超标，钟凯分析，食用冰的制作原料要符合生活饮用水的标准，一般是用制冰机制作，从水进入制冰机，有很多个环节可能被污染，比如制冰机、接触食用冰的工具、装食用冰的容器。但市民也无需“谈冰色变”，钟凯表示，细菌超标会导致食物腐败变质，但前提是长时间储存于适宜环境和提供适当的营养成分，食用冰不具备这些特征，没营养、温度低。
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“快餐厅里的冰块这么脏！”上周六，央视曝光了肯德基、麦当劳和真功夫三家快餐企业某门店的冰块菌落严重超标。昨日，三家企业分别在官方微博等渠道发声明表示“将整改”，其中肯德基表示向消费者致歉。
20日，央视《是真的吗？》节目曝光了肯德基、麦当劳、真功夫冰块菌落严重超标，并称肯德基、真功夫菌落数甚至远高于马桶水箱水。
对此，肯德基方面昨日凌晨通过官方微博等渠道发表“道歉信”表示：“公司品管部门已经到该餐厅了解情况，并监督餐厅立即按照标准严格清洁和消毒制冰机及相关设备。” 昨天上午，真功夫方面也发声明称：“昨晚公司已立即督促该餐厅按照标准再次清洁和消毒了制冰设备。后续真功夫将对此事作进一步的调查与了解。”麦当劳则在昨日下午发布声明表示将“展开自查”。卫监部门上午也表态称，还将加强对三家快餐食用冰块加工制作环节进行监督检查。
对于“冰块能不能吃”这个问题，网络上一些公众人物开始质疑报道中采样的数据是否可靠，以及这样未做公证的数据是否能用于合格判定等。还有食品安全卫生业内人士认为：厕所马桶水箱内的水存在余氯，会在短时间内抑制菌落数量，因此用“马桶水”来做数据对比缺乏科学性。
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肯德基、真功夫和麦当劳三大快餐店的可食用冰块均不卫生，菌落总数超标。日前央视曝光，记者从北京崇文门店上述三家快餐店取回食用冰块送检，结果发现它们的自制冰块安全有问题。对此，真功夫、肯德基、麦当劳三大快餐企业均表示将自查，并整改。有业内人士指出，食用冰块菌落数超标在餐饮行业可能较为普遍，主要缘于门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位。不过，对于媒体将自制冰块与马桶水样品相比较一说，有食品专家认为“并不科学，不可类比”。
三大快餐自制冰块被指菌落总数超标
日前，央视曝光，在北京崇文门真功夫、肯德基、麦当劳三大快餐店取回可食用冰块，并抽取马桶水样品后，送往北京理化中心进行对比检测。检测结果显示，3家快餐店的菌落总数均超出标准。
其中，麦当劳崇文门店冰块菌落总数为120个/毫升，高于国家标准，低于马桶水；而真功夫冰块菌落总数为900个/毫升，高于国家标准8倍，高于马桶水5倍；肯德基食用冰块菌落总数高达2000个/毫升，高于国家标准19倍，高于马桶水12倍。
据悉，按照国家《冷冻饮品卫生标准》，在冷冻饮品中，每毫升可食用冰块的菌落总数不得超过100个，每100毫升样品不得超过6个大肠菌群。
杜绝菌落总数超标有难度
“快餐店冰块比马桶水还脏”报道出来后，三大快餐公司均发表声明回应。肯德基宣称，该公司品管部门已经到该餐厅了解情况，并监督餐厅立即按照标准严格清洁和消毒制冰机和相关设备。麦当劳也表示，已在第一时间开展运营自查，包括冰块的相关设备及操作规范。真功夫说明，已立即督促该餐厅按照标准再次清洁和消毒制冰设备，后续会对此事作进一步的调查与了解。
为何三大快餐品牌的冰块均出现菌落总数超标呢？对此，中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华在接受记者采访时表示：从国外的经验来看，完全避免冰块菌落总数超标存在一定的难度，这在国际上也是一个难题。前段时间我国媒体也转载了一篇报道，称经调查：英国超过六成餐饮连锁店提供的冰块，菌落总数甚至超过“马桶水”标准，超标企业包括多家全球知名餐饮连锁品牌。陈新华还表示，“餐饮企业自制冰块菌落总数容易超标的难题，不只是中国一两家企业的难题，是整个餐饮行业的难题，甚至不只是中国的难题，也是世界的难题。我们国家一些优秀的餐饮企业食品安全是值得放心的，特别是一些连锁的餐饮企业他们是高度重视食品卫生的，他们在采购、加工等多个环节都在持续改进提高出品和服务质量。中国饭店协会高度重视餐饮企业的食品安全卫生工作，我们一直要求餐饮企业严格执行国家现有的行业标准、卫生标准、操作规范，为消费者提供安全、健康、放心的食品。”
而对于如何确保冰块质量，陈新华建议：企业应当按照国家的卫生规范来生产冰块。首先是生产环境及使用环境要干净卫生；第二，采用的水源必须是合适的水源；第三，制冰及取冰的设备工具应经常清洁；第四；冰块生产出来后应规范使用降低二次污染的概率；第五，严格执行国家相关行业标准和法规，保障消费者食品安全。
菌落总数反映卫生状况
中国农业大学副教授朱毅认为，3家快餐店所用的冰块不会立即引发消费者出现健康问题。不过，菌落总数虽然不能直接反映食品能否食用或食品的安全系数，但反映了这个食品在生产过程中污染控制做得并不好。
据省质监局一份关于食品中所含“菌落总数”资料显示，菌落总数是判定食品被细菌污染的程度，它是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。“许多食品标准都规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许程度。”二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。
针对有媒体将马桶水与冰块进行比较，有专家认为，这种类比并不科学，容易让消费者产生误解。上海理工大学食品安全研究所副教授董庆利指出，采用“冰块菌落超马桶水”不太好，比如牙齿上的菌落其实和鞋底上的菌落数一样多，不能这样类比，而要看超标的菌具体是什么。“客观地说，没有微生物就没有人类。”
专家
把食用冰与马桶水类比不科学
“食用冰块菌落数超标在餐饮行业较为普遍。”有专家指出，门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位，都会导致菌落总数超标。
据广东一位餐饮业内人士介绍，国内食用冰块细菌超标是客观存在的现象，因为从生产到食用的环节均很难确保到消费者手中不超标。据其分析，首先是水源问题，很多餐饮店的自制冰块都是直接用自来水，经过滤后再制成冰粒，这样水源可能就存在问题；其次，过滤设备的质量好坏也直接决定制冰原料的质量高低。此外，自制食用冰在使用过程中存在二次污染，即使生产的时候符合国家标准，但是打开设备取冰时，空气进入会对冰粒有污染，故也可能二次污染。
对于细菌数超标的危害，有食品专家认为不能一概而论。“几乎所有食品中都含有微生物，有些有害，如腐败菌和致病菌，有些有益如益生菌。”董庆利还称，采用“冰块菌落超马桶水”不科学，符合国标的食品中菌落总数检测水平是保证食品安全的必要措施，超标的危害还要具体看食品中是否含有有害菌，比如导致腹泻等食物中毒症状的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
小贴士
菌落总数是判定食品被细菌污染的程度，它是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标@
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