我为烧鸡狂狂狂
潘卓均
黄醒民
黄醒民日常是个“潮男”。
原标题：我为烧鸡狂狂狂
文、图/广州日报记者曹菁、曾毅通讯员曹鉴彪
6月的酷暑，骄阳似火。在乐广高速途经清远清城区源潭镇青龙村委会附近一处农庄，几个工人正在忙着用砖块垒砌砖窑。在烈日的暴晒下，潘卓均敦实的脸上冒着汗珠，他不时钻入滚热的地基里，观察砖窑的结构，指挥工人调整垒砖的位置。作为潜心研究清远烧鸡、豉油鸡古法制作的资深大厨，45岁的潘卓均最近格外忙碌，为了配合清远的市级烧鸡申遗工程，他已经在郊外试验地忙碌了好几个月。
格兰仕微波炉烹调开发测试室组长黄醒民两年内“狂烤”了6000多只鸡，他们团队设计的产品斩获了德国工业设计顶级大奖。虽经历不尽相同，但他们却都是“烧鸡狂人”。
A老厨师
玩转古法和高科技
他垒砖窑烧鸡来申遗
当地相关部门听闻青龙村出了个手艺超群的“烧鸡卓”，专门派人来了解。在品尝了潘师傅用砖窑烧出的清远鸡后赞不绝口。“烧鸡卓”的美名一下传开了。为了让古法烧鸡的手艺能够传承申遗，潘师傅全身心投入到古烧窑炉的研创试验中去，不断探索柴禾、温度与内壁砖厚度、空间结构的关系。他在农庄和村里几个热心的村民在做试验，还为烧烤试验准备了几吨柴禾。
烧鸡看起来简单，但是要突破现在电烤+不锈钢的技术，恢复到古代柴烧的味道，里面还有很多窍门和技术难题。潘师傅凭借自己过去多年厨房一线的经验，开始着手整理各种试验数据。在砖窑施工现场，记者看到下沉式的烧窑都是按照古法垒砌，每块砖的厚度、窑内的空间形状也都经过精心设计，为的是保证烧烤温度的均衡辐射。
“饭店酒店通常是采用不锈钢炉、煤气等方法烤制的，但古法砖窑不同。古法砖窑是先预热，再把温度降下来，通过砖块吸收的热量慢慢传递给里面的食材，达到外焦内嫩的口感。”潘师傅说，砖窑这个升温、降温再回温的过程是清远鸡烧烤的关键工艺，为了准确掌握它，他购置了多个温度计在窑内不同位置进行探测，结合烧烤试验，记录烧鸡表皮变化、口感与温度、时间之间的各种关联数据，并用电脑软件进行对比分析，终于形成了一套客观可重复的数据模型资料。“有了这个工艺流程的数据，谁来当大厨都可以立即上岗，我的目标是朝现代大数据厨房努力。”
近日，一辆深圳市的旅游大巴里下来四五十人，他们按照报纸上的指引路线，从深圳到清远找到了潘师傅的烧腊店，纷纷要求购买清远烧鸡、豉油鸡打包。
现在，当地人都在期待潘师傅的古法烧鸡农庄早日迎客，聚起人气以振兴青龙村的农家乐经济。 这个站不错！！ 老大,我好崇拜你哟 要不我崇拜你?行吗? 嘿嘿 发贴看看自己积分
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