让工匠精神融入每一滴客家长乐烧酒
更多精彩，欢迎关注凤凰网酒业：http://jiu.ifeng.com/沿着205国道驱车向西，山路蜿蜒，绿峰环抱，广东长乐烧酒业股份有限公司坐落于这里——五华县岐岭镇。青山绿水间，长乐烧酒的酿造技艺已传承千年。
虽然偏居深山一隅，但是长乐烧酒在全国酒业内却颇有名气。去年，在美国巴拿马万国博览会100周年庆典暨精品回顾展上，长乐烧酒业旗下“高度尊贵”72度、“长乐玉液”53度在众多酒类参展产品中脱颖而出，双双荣膺“金奖”。
一瓶酒如何走出国门为人称道？这背后是一群工匠千年的传承、百年的思考。
重品质一瓶白酒传承千年
走进广东长乐烧酒业股份有限公司，浓郁的酒香味扑鼻而来，“南国第一窖”五个大字格外引人注目。在作坊内，蒸饭装备、发酵缸、蒸馏装备一应俱全，成排的酒坛整齐排开。长乐烧酒正是从这里出发，走进千家万户，甚至漂洋过海。
指着酒窖地面的柱形小管道，广东长乐烧酒业市场部经理钟海文告诉记者，这地面的每根管道下面，都连接着一个酒缸，埋于地下。长乐烧酒厂是国内最早使用地下酒窖的厂商之一，酒窖四季温湿度差别不大，原酒通过恒温、恒湿长时间的自然老熟变得柔和丰满。
在岐岭镇，长乐烧已传承了上千年。相传，长乐烧酒酿造技巧发轫于晋，成熟于明。“长乐烧酒”得名于公元1071年宋朝长乐县之设置。清道光二十五年《长乐县志》记载：“县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳。”
作为梅州传统名产，长乐烧酒选用优质稻米为原料、采用自制特种饼曲为糖化发酵剂、汲取粤东名山玳瑁山穿石而出之甘泉精制而成，具有“蜜香幽雅，醇厚绵柔，舒适引口，回味怡畅，醉不上头”的独特风格，素有“南国佳酿”美称。
上世纪40年代，“祥隆老号”“祥隆正记”“广益”“裕春”酿酒小作坊制作颇负盛名。当时，仅祥隆酿酒小作坊就有30多名工人，月产酒1000多公斤。1953年将岐岭街十多间酿酒小作坊联营生产，生产进入集约化时代。2000年，该厂由广东瑞华集团有限公司收购接管，长乐烧的发展步入新的里程。
工人穿梭在蒸饭车间，连续式自动蒸饭机设备集提米、泡米、蒸饭、加曲种、热水回收、自动输饭等多项功能于一体，极大地提升了生产效率，每日连续生产可投料36吨，蒸出来的饭粒熟透均匀、松而不糊、饭香浓郁。
在千年的传承中，不变的是对于品质的追求。2013年，长乐烧酒制作工艺被广东省政府列为“第五批广东省省级非物质文化遗产项目”。作为长乐烧这项广东省非物质文化遗产的传承人，酿酒高级技师詹汉林从1975年进入酒行业、从1994年进长乐烧酒厂工作至今，几乎用一生见证了长乐烧酒业的发展、壮大。
“从生产工艺而言，米香型白酒都是经过选米、浸米、蒸饭、摊饭、发酵、蒸馏、勾兑等步骤造出成品酒。”詹汉林表示，时下虽然生产方式较以前发生了巨大变化，但酿造工艺本质上并没有变化，长乐烧的生产仍保持传统的生产工艺。
“传统是竞争力、是生命力。”长乐烧生产厂长郭庆东表示，自动化设备提升了生产的效率，但更为关键的是坚持精益求精，如从源头上选用更优质的稻米，用更优质的酿造水，培育更纯、更有活力的菌种，把每个环节做得更为细致。
“在机械化的大型酒厂里，酿酒过程中的温度、湿度等要素都能自动得到精确控制，产品并不会有多少差异。手工酒则不同，每一次酿造都可能获得不同的味道。”詹汉林告诉记者，目前高端产品保持着手工制作的传统。
在传统工艺基础上，长乐烧酒业不惜重金革新生产工艺技术。在发酵工艺上，该公司请来专家设计了米酒发酵罐，每罐可盛放醪液30吨，配备有制冷循环系统、保温层、连接各车间的工艺管道等多项辅助设施，保持最适宜的发酵温度。
该公司推出的“长乐玉液”“72度高度尊贵”等系列高端产品，已是广东省商务白酒市场的耀眼明星。2011年的全国糖酒商品交易会上，四川一知名酒厂的酿酒师在品尝后惊呼：“没想到如今广东也能酿出如此高水平的白酒！”
“工匠精神其实就是讲品质。”钟海文告诉记者，随着新经济时代的到来和人们消费的理性，白酒的比拼已经回归到“品质”上。谁能更好地坚持工匠精神，坚守产品品质、创新发展，谁就能在未来的竞争中脱颖而出。
思创新一款新品试验千次
从刚转制时的两条土灶生产线，到现在厂容厂貌焕然一新，长乐烧酒业实现了传统工艺和机械自动化的完美结合。目前，该公司拥有自主知识产权属国内先进、省内首创的米香型白酒机械生产线和传统的米香型白酒土法生产线，年生产白酒规模10000吨，去年销售破亿元。
去年，在美国巴拿马万国博览会100周年庆典暨精品回顾展上，长乐烧酒业旗下“高度尊贵”72度、“长乐玉液”53度在众多酒类参展产品中脱颖而出，双双荣膺“金奖”。近年，长乐烧酒业先后荣获“广东老字号”“中国名优食品企业”等殊荣，更是广东省唯一获得“全国29家名优白酒厂”称号的企业。
然而，往日的荣光并没有让工匠们停下脚步，为了让酒更符合人们逐渐变化的口味，他们根据产品的需要，反复调试、不断地分类组合改进酒体。
当下“大健康产业”的兴起，其背后是人们对健康的关注。基于人们的需求，这一群工匠们已经顺势推出荔枝酒、桑葚酒等果酒、以及清酒、养生酒等品种。
“时代在变，我们也要跟着变。老一辈喜欢高度酒，年轻人则恰恰相反，更喜欢低度数。”詹汉林说，80、90后人群逐渐成为社会主流消费群体，这是趋势，我们也在努力研发中，去年冬天推出28度长乐清酒，受到良好的市场反响。
事实上，长乐清酒的研发之路并非一帆风顺。其中，光是解决水腥味的问题就用了半年。酒的度数降下来，容易出现水腥味，严重影响口感。为此，詹汉林和研发团队从菌种、基酒、水处理等方面入手，经过半年实验，才最终攻克难题。
从华南理工大学轻工与食品学院毕业后，郭庆东在此工作已经7年了。对于长乐清酒研发的过程，郭庆东颇有感触地说，白酒的香味物质是非常丰富的，也是非常复杂的。不同类型、不同风味特征的各类基酒按照各自的特点，有时候为了捕捉一个酒体瞬间的感觉，往往要经过成百上千次的组合试验。
长乐清酒只是在传承中不断创新的一个缩影。企业要长青不衰，关键要与时俱进。为此，长乐烧酒业多次组织人员前往贵州茅台股份有限公司等地参观、学习。
指着不远处的技术中心，郭庆东告诉记者，那是2011年从茅台回来后，公司投巨资建设的。其中，光是无菌室、气相液相色谱仪两个单元就值数百万元。经过完善发展，该技术中心已发展成为一个质量把关、技术创新、检测化验、酒体品评等全方位平台。
郭庆东介绍，无菌室是企业特别重要的产品质量控制单元，无菌室的应用，能保证发酵用的菌种更纯、更有活力，从而从源头上更好地把握产品质量。特别是近年建成的数据记录中心，能实时在线监测系统和部分检测设备，保障质量。
此外，长乐酒业还放眼全国引进高层次人才，高薪聘用多名高级制酒专家，在广州建立实验室，组建技术团队，重点抓好产品的品质提升。钟海文告诉记者，长乐烧酒业还在申报中国国家地理标志产品保护，希望把长乐烧的精神传承下去。对话：千年经典历久弥新
在长乐烧酒的创新进化史中，正是一个个既专注又传承的酿酒工匠，才让其享誉海外。传承创新、精益求精，是他们的最佳诠释。
南方日报：你们认为工匠精神的价值是什么？手艺对企业有何影响？詹汉林：白酒的工艺非常复杂，利用的微生物非常复杂，更需要精益求精。影响酒的因素很多，如水质、稻米、辅料、酒曲都会影响到最后的结果。以前的酒会有点苦味，是因为辅料是米糠，现在我们用麸皮，苦味就少了。机械化设备主要是节省成本、缩短时间，增强密封性、提高出酒率，生产的酒质量、标准统一，但由于发酵时间、周期等因素的影响，香型会比较淡，而传统工艺做的酒米香更加浓郁。长乐烧还代表一种深厚的客家文化。郭庆东：中央提出的工匠精神，非常符合我们的白酒企业。我认为，工匠精神就是把每个环节、链条做精做细。比如温度、湿度等因素也会影响到品质，现在引进自动化设备，对每个发酵缸都能进行精准控制。像茅台一样坚持“工匠精神”的企业，能在传统中不断创新，推动产品不断改进、不断完善。南方日报：近几年酒行业风起云涌，你们有何计划？郭庆东：这几年是全行业的淡季。从宏观角度而言，几年前，中国就有了高度酒向低度酒转变、粮食酒向果酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变的趋势，我们也在努力，研发出多元的产品，适应社会发展的潮流。工匠精神其实也是求变的精神。对于企业而言，研发要舍得投入，检测一定要先进。目前长乐烧做得很不错。詹汉林：我们在积极地“走出去”，一是去茅台等同行企业参观学习，二是通过积极参加广东国际酒饮博览会、中国新名酒企业高峰论坛等宣传推广品牌。
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